Last Updated on Settembre 2022 by Riccardo Francesconi

Se volessi parlare di una birra della tradizione monacense parlerei della Dunkel. Proprio questa era la birra brassata nell’area della città di Monaco e i suoi cittadini, per secoli, hanno bevuto proprio questo stile di birra all’interno delle più famose birrerie del mondo.

Meglio sedersi in una taverna pensando alla Chiesa, che sedere in una chiesa pensando ad una taverna.

Martin Lutero

Riassumiamo subito le caratteristiche di questa birra che ha accompagnato per decenni i monacensi e che, ancora oggi, regala una grande soddisfazione.

La Dunkel, da tenere a mente

La Dunkel è una birra a bassa fermentazione tipica di Monaco di Baviera. Di colore bruno, può avere dei riflessi rubino. Le note maltate di biscotto, pane tostato, cacao, caramello e lievissime sfumature tostate la caratterizzano. Il luppolo è quasi assente, ne troviamo quanto basta per far sì che la birra non diventi stucchevole e può caratterizzare la bevuta con toni floreali, mentre sul finale ritroviamo il malto con le sue tostature. L’alcol è intorno al 5% vol.

Ma la birra di Monaco non era chiara?

Le prime birre prodotte in quel di Monaco fin dai primi anni del Medioevo (ma anche prima) erano birre scure. Lo so, è facile credere che la birra tipica della città sia quella chiara, ma in realtà lo è diventata negli ultimi decenni.

Potremmo dire che la Dunkel fa parte della tradizione di Monaco mentre la Hell (la birra chiara) è la birra divenuta tipica.

D’altronde, le birre prodotte in Europa in epoca romanica e medioevale erano scure sia per le tecniche di essiccazione utilizzate, ma non solo, almeno per quanto riguarda Monaco.

L’acqua di Monaco ha giocato un ruolo fondamentale per la Dunkel. Sia per il suo sapore, sia per il suo colore. Era pressoché impossibile brassare una birra chiara a Monaco prima che venissero scoperte le tecniche per il trattamento dell’acqua alla fine del XIX secolo. Fino a quel momento ogni nazione, regione o paese, faceva con l’acqua che aveva.

Monaco possedeva un’acqua dura, ricca di carbonati e quest’acqua ha contribuito a sviluppare una birra scura: la Dunkel. Una birra che vide i suoi primi esempi “simili” a quelli che possiamo bere oggi, durante il XVI secolo.

Quando l’Oktoberfest vide la luce a Monaco nel 1810 la birra servita dai birrifici era marrone scura e così è stato per molti decenni. Questa tradizione è rimasta viva anche dopo che si erano sviluppate le tecniche per produrre birra chiara (forni e modificazione dell’acqua). Non a caso, ancora oggi, è possibile scorgere sui tavoli delle birrerie di Monaco anziani che bevono la Dunkel in contrapposizione alla birra che oggi di fatto è la più bevuta nella città e quella divenuta tipica, la Helles.

Birra scura, malti scuri?

I malti per produrre una birra Dunkel, un tempo, erano scuri al 100%, malti che oggi sono chiamati “malti Monaco” o, comunque, i suoi avi. Oggi non è più così. Per produrre la birra si parla spesso di una miscela di malti.

Questa miscela solitamente è composta da un malto chiaro tipo Pils, dal tradizionale malto Monaco e, infine, da un tocco di malto Cioccolato o Black. Quest’ultimo è utilizzato per sopperire alla perdita di colore dovuta all’utilizzo del malto Pils che offre molti zuccheri al lievito, ma che dona un colore chiaro.

Finisce qui questo articolo sulla birra Dunkel, la birra tipica di Monaco. Se vuoi rimanere in contatto con questo blog ti invito ad iscriverti alla newsletter gratuita.