L’acqua lega la birra e il territorio

Last Updated on Gennaio 2023 by Riccardo Francesconi

Sapevi che circa il 95% della tua e della mia pinta di birra è costituito d’acqua? La sua importanza è spesso sottovalutata perché è insapore ed inodore, ma, da sempre, lega la birra al territorio in cui è prodotta.

Se vi è una magia su questo pianeta, è contenuta nell’acqua.

Loren Eiseley

Considerando l’alta percentuale nella birra di acqua si deduce che questo ingrediente abbia un’estrema importanza nel determinare il gusto della nostra pinta.

Interagendo con il malto e il luppolo, infatti, l’acqua crea gusti e profumi diversi a seconda della propria composizione salina, che cambia in base al territorio in cui sgorga e dal punto preciso dal quale viene prelevata.

L’acqua lega la birra al territorio.

L’acqua, come dicevamo, interagisce con il malto e il luppolo e, a seconda della sua composizione di sali, estrapola, o attenua, determinati gusti e determinati profumi che questi due ingredienti della birra possono cedere al “nostro” boccale.

Da questo si evince che il territorio da cui proveniva una birra aveva un’estrema importanza. Difatti uno specifico tipo d’acqua era essenziale (e lo è tutt’oggi) per produrre uno specifico stile di birra.

Oggi con alcune tecniche, tra cui quella dell’osmosi inversa, si può modificare l’acqua e creare quindi quella adatta alla birra che vorremo produrre, ma un tempo non era così e i mastri birrai, fin da epoche lontanissime, se pur inconsapevolmente, avevano a che fare con una materia quasi effimera, ma che condizionava il loro modo di brassare.

Lo stile Pilsner e l’acqua morbida.

Senza dilungarsi troppo sulla storia della Pilsner andiamo a vedere come l’acqua ha contribuito alla nascita di questo stile.

L’acqua di Plzen  (città ad ovest della Repubblica Ceca) era (ed è) molto morbida. Per questo, attenua l’amaro del luppolo rendendolo delicato ed estrapola poco tannino dal malto d’orzo.

L’acqua di Plzen fu determinante per creare uno stile di birra leggero, senza gusti estremi, rinomato per la sua delicatezza.

Se, ad esempio, si fossero presi gli stessi ingredienti e si fosse eseguito la stessa ricetta della Pilsner con l’acqua di Monaco di Baviera il risultato sarebbe stato completamente diverso in quanto, l’acqua della città più importante della Baviera ha un acqua dura ricca di sali carbonati.

Lo stile India Pale Ale e l’acqua dura.

Un altro esempio, che ci fa capire che l’acqua lega la birra al territorio, è quello della India Pale Ale. Le India Pale Ale sono nate dall’evoluzione di una birra prodotta nella Londra della seconda metà del 700’.

Quella che conosciamo oggi (se pur cambiata con lo scorrere dei decenni) trova le sue origini nella cittadina di Burton-Upon-Trent, situata a nord di Londra. La particolare acqua di questa cittadina fu determinante per la riuscita di questo stile.

L’acqua dura di Burton (ricca di solfati) permetteva una poca estrazione di colore dai malti (creando una birra più chiara delle altre) e al contempo, dai luppoli, estraeva (ed estrae) un amaro asciutto e netto, ma non aguzzo.

L’acqua di Burton Upon Trent fu quindi determinante per creare uno stile di birra che fosse di colore chiaro, con un gusto secco persistente, ed un amaro del luppolo molto deciso, ma non grezzo.

Oggi, potendo produrre le varie “tipologie” di acqua in laboratorio, questo legame è venuto meno, anche se le tradizioni birrarie continuano ad essere vive.

Ricordiamo, in ogni caso, che anche i metodi produttivi e l’attenzione nella scelta degli altri ingredienti era, e rimane, di grandissima importanza.

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