“È buona?” – “Sì, è artigianale.”

Succede spesso, al bancone o davanti a uno scaffale. Il cliente fa una domanda sul bicchiere e riceve una risposta sul birrificio. Nessuno dei due se ne accorge, e la conversazione va avanti come se fosse tutto chiaro.

Poi la birra viene assaggiata. E se delude, può arrivare questo pensiero: sarà colpa mia? Forse non ho capito la birra.

No. In quel breve scambio la parola “buona” ha indicato tre cose diverse: “mi piace”, “è fatta bene” e “è artigianale”. Tre parole che possono coincidere, ma non lo fanno per forza. E finché restano mescolate, scegliere una birra assomiglia a tirare a indovinare.

Buona per chi?

Partiamo dalla distinzione più semplice da fare. “Mi piace?” è una domanda su di te. Nessuno può risponderti al posto tuo, e non serve giustificarsi: se una birra ti piace, ti piace.

“È fatta bene?” è una domanda sulla birra. E ha una particolarità: la risposta si può cercare nel bicchiere, anche quando lo stile non è quello che bevi di solito.

Ecco l’idea attorno a cui gira tutto l’articolo: una birra è di qualità quando fa bene ciò che promette. Non quando è originale, non quando ha una bella storia, non quando incontra il tuo gusto. Quando è quello che dice di essere, senza intoppi.

E “artigianale”, allora, che cosa dice?

Dice una cosa vera, ma non quella che ci aspettiamo.

In Italia “artigianale” è una definizione di legge. Parla di chi produce e di come: un piccolo birrificio indipendente, che non pastorizza e non microfiltra la birra. Se vuoi vedere cosa cambia in concreto, lo trovi in questo articolo su microfiltrazione e pastorizzazione. Artigianale è un perimetro, non il bicchiere.

Dentro quel perimetro c’è la birra eccellente, quella mediocre e quella che semplicemente non fa per te. L’etichetta è la stessa. L’aggettivo può essere un buon punto di partenza, perché di solito racconta una produzione piccola e seguita da vicino. Ma non risponde alla domanda “è fatta bene?”. Quella risposta la trovi solo nel bicchiere.

Cosa vuol dire, allora, “fatta bene”?

“Fatta bene”, quando ci si riferisce ad una birra, significa tre cose e nessuna richiede un corso da sommelier: pulita, coerente, fresca.

Pulita

Una birra pulita non ha note che nessuno stile ha ordinato. Ci sono profumi e sapori che raramente fanno parte del progetto: burro, cartone bagnato, aceto, uovo. Non serve conoscerne il nome tecnico. Al primo sorso hai la sensazione che qualcosa non torna, e spesso è proprio una nota di questo tipo.

Per questo le birre più semplici sono il banco di prova migliore. Una Pils o una Lager ben fatta ha pochissimo da nascondere: è limpida, poco decorata, con profumi discreti. Se c’è qualcosa fuori posto, si sente subito.

Ne hai bevuta sicuramente una che funzionava. Nessuna storia affascinante, nessuna etichetta da fotografare. Il profumo è coerente con quello che senti in bocca, l’amaro arriva nel momento giusto, il finale ti invita a un altro sorso. Non ha bisogno di essere spiegata.

Coerente con lo stile

Qui lo stile smette di essere una categoria da studiare e diventa quello che serve: una promessa. Ti dice cosa aspettarti nel bicchiere. La qualità sta nel mantenerla.

Tre esempi.

La banana. In una Weizen il profumo di banana è il suo tratto più riconoscibile: se manca, è quasi strano. Nella stessa nota trovata in una Pils è un errore. Stesso profumo, giudizio opposto.

La torbidità. Una Hazy IPA è torbida per scelta. Una Pils che arriva al bancone opaca e spenta, invece, può essere il segno di una birra ossidata o conservata male. Torbida non vuol dire né buona né difettosa: dipende da cosa doveva essere.

L’acidità. In una Gose o in una Sour è ciò che cerchi. In una Lager ti farebbe alzare le sopracciglia.

Per questo “amara”, “acida” o “torbida” non sono mai giudizi di qualità. Sono descrizioni. Il giudizio arriva quando le confronti con la promessa. Se vuoi capire meglio come leggere questa promessa prima di ordinare, ne parliamo in come scegliere la birra giusta con lo stile.

Fresca

È il controllo più sottovalutato. Una birra non pastorizzata e non microfiltrata è viva, e proprio per questo è anche più delicata. Lieviti e particelle restano lì dentro, e luce, caldo e tempo la cambiano più in fretta. Una birra eccellente al birrificio può arrivare a te dopo mesi di magazzino e di frigo poco attenti, e non essere più lei.

Succede, ad esempio, con una IPA che promette agrumi e resina e ti restituisce un profumo spento e stanco. Probabilmente non è nata così. E conta anche il servizio: una birra chiara e delicata servita ghiacciata tiene chiusi i suoi profumi, come racconta l’articolo sulla temperatura di servizio.

E se non mi piace, ma è fatta bene?

Capita più spesso di quanto sembri. Una cena tra amici, una birra che passa di mano in mano. Qualcuno assaggia e dice: “Non è la mia, ma è fatta benissimo.” Ha appena separato le due domande, senza accorgersene.

Vale anche nell’altro senso. Puoi amare una birra e accorgerti che oggi è stanca o che ha una nota che non dovrebbe esserci. Non devi smettere di berla: sai solo cosa stai sentendo.

Lo stesso vale per la storia e per la ricetta. Una birra può essere originalissima e funzionare male. Un’altra può essere semplicissima e funzionare benissimo. L’originalità è una scelta del birraio. La qualità è quanto bene la realizza.

Come si allena l’occhio (e il naso)?

Con il confronto. Prendi due birre dello stesso stile, per esempio due Pils, e assaggiale una dopo l’altra facendoti le tre domande: è pulita, è coerente, è fresca? Dopo due o tre confronti cominci a notare differenze che prima non c’erano.

Servono due cose: concentrazione e ripetizione, come spiega l’articolo su come bere la birra. Il resto lo fa l’abitudine a guardare con più attenzione anche la vista.

E se la birra la racconti per lavoro?

Il cliente ti chiede: “È buona?” La risposta più utile non è “sì, è artigianale”. Potrebbe essere questa: “Dipende da cosa ti piace di solito. Questa è una Pils: secca, pulita, con un amaro che arriva a fine sorso. Se ti piacciono le birre che si bevono senza pensarci, ti piacerà.”

Hai fatto due cose. Hai separato le due domande, chiedendo al cliente cosa gli piace. E hai descritto ciò che c’è nel bicchiere. “È artigianale” non descrive una birra. “Secca, pulita, con un amaro a fine sorso” sì.

C’è poi un gesto semplice, spesso trascurato: assaggiare prima di servire. Riconoscere una birra stanca prima del cliente è una forma di rispetto per lui e per il birrificio.

Dopo la delusione, una domanda migliore

La prossima volta che una birra ti delude, prova a non chiudere il pensiero con “non è buona”. Chiediti una cosa più interessante: che cosa, esattamente, non ha funzionato? Era sporca? Era fuori stile? Era stanca? O semplicemente non era per te?

E la stessa domanda, al contrario, ti dice perché quella che ami funziona.

Capire la qualità non serve a giudicare le birre. Serve a goderne meglio. Se vuoi ripartire da dove tutto è cominciato, la prima delle 5 lezioni che ho imparato grazie alla birra artigianale parte esattamente da qui.