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Vellutata di ceci e polpo scottato al profumo di Blanche

Questo NON è un semplice articolo, ma una vera e propria ricetta da preparare rigorosamente con la birra. La ricetta è la “Vellutata di ceci e polpo scottato al profumo di Blanche“. La ricetta è di Lorenzo Pardi che da più di dieci anni lavora nella ristorazione.
Lascio la parola allo chef, Lorenzo.

Ho scelto, per iniziare, un antipasto leggero e facile da preparare, ma dall’aromaticità complessa e molto gustosa.

Avremo una parte solida croccante e compatta data dal polpo scottato e una parte, in contrapposizione, cremosa affidata alla vellutata di ceci.

A fare da ponte tra i due protagonisti ci sarà la parte tostata dei ceci che creerà una connessione con il tipo di cottura del polpo: la griglia.

Polpo scottato con vellutata di ceci

Ingredienti per quattro persone

  • 500 gr di polpo fresco
  • 300 gr di ceci secchi
  • 2 cipolle bianche
  • 1 spicchio d’aglio
  • 33 cl di birra blanche
  • Olioextravergine di oliva
  • Rosmarino, un rametto
  • Sale
  • Pepe
  • Peperoncino secco
  • 2/3 litri di brodo vegetale (puoi farlo da solo/a utilizzando 2/3 cipolle,1 carota,1 gambo di sedano)

Procedimento

Faccio una nota per i punti 1, 2 e per il brodo. Prepara tutto il giorno prima per arrivare con i tempi giusti. Sono preparazioni semplici, ma che portano via molto tempo. Ti tranquillizzo subito, prepararle il giorno prima, non inficerà la bontà del piatto finito.

  1. Per prima cosa ammolla i ceci secchi in abbondante acqua fredda. Consiglio di metterli in un grande recipiente e aggiungere acqua fino a ricopre del tutto i ceci. Ci vorranno molte ore quindi meglio farlo la sera prima e lasciarli tutta la notte a bagno.
  2. Il giorno dopo sciacqua i ceci sotto acqua corrente e scola. In una casseruola metti abbondante acqua, i ceci e il rosmarino e porta ad ebollizione. A questo punto abbassa il fuoco a “medio-basso” e fai cuocere per un’ora circa (o comunque fino a che non saranno ben cotti).
  3. In una casseruola metti olio, sale e pepe, due cipolle bianche tagliate grossolanamente, aglio e peperoncino e soffriggi il tutto a fiamma medio-bassa. Fai attenzione a bagnare con il brodo quando necessario. Ad un certo punto vedrai il soffritto diventare morbido e “cremoso” e quello sarà il segnale che ti indicherà che è pronto. A questo punto aggiungi tutti i ceci e alza la fiamma per 5 minuti. Ricopri il tutto con acqua, abbassa la fiamma e fai cuocere per un’oretta. Dopodiché frulla il tutto.
  4. Metti a bollire l’acqua e quando avrà raggiunto l’ebollizione colloca dentro il polpo e fai cuocere per 30 minuti senza coperchio. Trascorso questo tempo spegni la fiamma e metti il coperchio. Aspetta fino a che non si sarà raffreddato e troverai (ti ho appena insegnato un trucchetto) un polpo sodo, ma morbidissimo.
    ‌(Se utilizzi un polpo congelato il procedimento cambia di poco. Casseruola con acqua fredda. Metti il polpo ancora congelato e accendi la fiamma. Dal momento dell’ebollizione 30 minuti di tempo con fuoco medio-basso e il polpo sarà pronto).
  5. Prendi il polpo cotto e taglialo a pezzetti non troppo piccoli, lasciando i tentacoli interi. Fai una bagna con olio, sale e birra Blanche in un sacchetto per sottovuoto o comunque in un contenitore richiudibile dove sarà messo il polpo a pezzi. L’importante è che sia completamente sommerso dalla bagna. Il sottovuoto aiuta in questo perché amalgama il tutto preservando anche i sapori. Lascialo così per un paio d’ore.
  6. Scola il polpo e ponilo su una griglia, precedentemente, scaldata a fuoco alto. Scotta il polpo su tutte le parti.
  7. Riempi una terrina (la tazza grossa bassa e larga per latte e cereali è perfetta) con la vellutata di ceci. Adagia sopra i pezzetti di polpo . Un filo d’olio e una grattata di pepe. Servi caldo.

Ringraziamo Lorenzo per aver condiviso con noi questa sua ricetta della “Vellutata di ceci e polpo scottato al profumo di Blanche” e vediamo se è possibile creare un abbinamento che vada ad accompagnare questa preparazione.

Un abbinamento con la birra del Polpo scottato è la weizen hell

Vellutata di ceci e polpo scottato al profumo di Blanche, l’abbinamento.

Uno degli abbinamenti funzionali lo troviamo con la stessa birra con cui è stato preparato il piatto: la belga Bière Blanche. Ma, a mio avviso, possiamo utilizzare anche un’altra birra, sempre a base di frumento, che trova le sue origini in Baviera, la Hefe Weizen Hell.

La birra in questione, grazie alla sua delicatezza, andrà a sposarsi con la delicatezza del piatto riprendendo le dolcezze della vellutata. Inoltre, le speziature di questa birra a base di frumento maltato riuscirà a pulire la tipica (passatemi il termine) “itticità” del polpo scottato.

Infine, per i più audaci, potremo irrorare il boccone con una White IPA che lavorerà come la precedente birra, ma che, grazie alle amarezze dei luppoli tipici di questo stile, andrà a creare un contrasto alle dolcezze del piatto e ripulirà la bocca dall’aspetto ittico, utilizzando proprio il suo tipico amaro.

Aspettiamo di sapere nei commenti se la ricetta ti ha stuzzicato l’appetito e la voglia di metterti sui fornelli. Se vuoi qualche chiarimento ti invitiamo a scrivere un commento qui sotto o se preferisci una e-mail a birraforbeginners@gmail.com o sulla sezione messaggi privati di Instagram o Facebook.

Riccardo e Lorenzo