Last Updated on Dicembre 2020 by Riccardo Francesconi
Mi presento: mi chiamo Matteo Cianni, di professione publican. Gestisco con soci lo Strafess, un locale dal concept unico nel mezzo della Franciacorta.
Il mio approccio alla birrificazione è come un viaggio in cui ci si gode sia il traguardo quanto il percorso
Matteo Cianni
La mia formazione si compone di una qualifica come Birraio Artigiano presso l’Accademia Dieffe di Padova, successivamente mi diplomo Biersommelier presso la Doemens Academie di Monaco. Inoltre mi tengo costantemente aggiornato tramite libri, articoli, confronto con professionisti del settore e (ovviamente) faccio tanti tanti assaggi. Tutto questo crea i tasselli di un percorso di formazione che avrà sempre qualcosa da insegnarmi.
Attualmente il pub dispone di un impianto di produzione piccolissimo: ben 100L a cotta! Per questo ci definiamo un nano-Birrificio. Le dimensioni ridotte ci permettono di produrre “senza compromessi”, ovvero creando birre sperimentali e prototipi, ma anche produzioni tradizionali di ogni stile grazie alla versatilità delle nostre attrezzature.
L’avere un impianto di piccole dimensioni, quasi a livello homebrewer, mi permette di spaziare tantissimo nei vari stili e di prestare particolare attenzione ad accorgimenti che in grandi birrifici sono difficili da applicare.
Per iniziare preferisco macinare i grani per la ricetta la mattina del giorno di cotta, invece che prepararli il giorno precedente. In alcuni birrifici si macina il giorno prima per risparmiare tempo, ma lasciare i cereali macinati esposti all’aria e all’ossigeno comporta una resa inferiore in termini di quantità di zuccheri e sapori. Inoltre presto attenzione anche alla grana della macinatura: i malti speciali, quelli scuri e tostati, vengono macinati più fini per avere una maggior estrazione di aroma e colore. Questo procedimento richiede più tempo davanti al mulino che un grande birrificio, macinando quintali e quintali di malto, non può permettersi.
Perché bere acqua quando hai una buona Bitter?
La nostra forza è la versatilità. Esistono molti stili di birra e, allo stesso modo, molte diverse tecniche di ammostamento. Per produrre una birra in stile inglese “ricreiamo” la configurazione originale di un impianto inglese, montando il filtro per le trebbie direttamente nel tino di ammostamento. La nostra “Marvellous” è una Ordinary Bitter da 3,2% vol che noi produciamo con un ammostamento in stile inglese: i cereali vengono lasciati in infusione nell’acqua a 67°C per un’ora, quindi viene versata acqua calda a 78°C mentre il mosto viene contemporaneamente filtrato nel tino di bollitura. Questa tecnica di produzione consente di ottenere un mosto con una bassa concentrazione di zuccheri senza che il sapore appaia annacquato. Il risultato finale è una delle mie birre preferite, leggera e beverina, il cui bicchiere ideale dovrebbe essere una pinta col volume di un secchio.
In un’altra produzione in stile belga ci siamo divertiti con una tecnica poco utilizzata: la decozione. Questa tecnica consiste nell’estrarre una parte di mosto, portarlo a ebollizione e quindi reinserirlo nella pentola di ammostamento, in modo da alzare rapidamente la temperatura complessiva del liquido. In questo modo una parte degli zuccheri presenti viene caramellata, portando ad un sapore più pieno ed un colore leggermente più scuro. Abbiamo usato questa procedura in una birra in stile “Gruit”, ovvero senza luppolo. L’idea per questa produzione è arrivata un giorno di aprile in quarantena, in cui avevamo tutti gli ingredienti per produrre una Saison ad eccezione del luppolo, che purtroppo nessun corriere poteva consegnarci. Armati di forbici e pinze abbiamo quindi saccheggiato i campi circostanti e la nostra dispensa, sostituendo al luppolo un mix di salvia, coriandolo, basilico, chiodi di garofano e molte altre spezie. A fine fermentazione, per rimanere fedeli alla storia di questo stile brassicolo, abbiamo aggiunto una piccola coltura di batteri lattici per creare un leggero gusto acido che ben si sposava al corpo maltato e al concerto di spezie.
Se contiene zucchero, possiamo fermentarlo!
Sperimentiamo con ogni genere di ingrediente, cercando di bilanciare i gusti di frutta, spezie ed erbe aromatiche con i più tradizionali malto e luppolo, senza badare al rientrare in una categoria specifica. Ci divertiamo anche a sperimentare con diversi tipi di cereali, dal mais al riso, dal farro alla segale…
A volte però servono alcuni accorgimenti. Normalmente un mosto a base di orzo o frumento viene cotto in diverse fasi (chiamati “step”) tra i 40°C e i 70°C, mentre servono temperature più alte per rendere disponibili gli amidi del mais (~75°C) o del riso (~85°C), in modo che gli enzimi dell’orzo possano lavorare efficacemente anche sugli zuccheri di altri cereali. Il nostro impianto è stato progettato e costruito per consentire di gestire queste fasi parallele con relativa facilità, mantenendo sempre l’attenzione su ciò che accade per poterlo riprodurre fedelmente in seguito.
Accanto a stili più tradizionali ci piace ricreare anche stili storici e poco diffusi: in cantiere ho la ricetta di una insolita Roggenbier, simile alle Dunkelweizen ma prodotta con segale tostata invece che frumento, e di una estrema Lichtenainer, birra di frumento scura, acida e affumicata.
Ogni birrificatore ha una propria interpretazione di cosa significhi “fare birra”, dal mastro birraio esperto all’homebrewer alle prime armi. Personalmente approccio ogni ricetta in maniera intuitiva, cercando di immaginare le interazioni tra i sapori e gli odori degli ingredienti che voglio usare. Il pensiero inizia su un gusto specifico o un ingrediente speciale, attorno a cui poi sviluppo la ricetta.
A volte quello che cerco rientra in uno stile con parametri ben definiti, quindi il gioco sta nel “centrare il bersaglio”. Altre volte è terreno inesplorato, ma può esserci molto divertimento anche nel seguire l’istino e vedere dove conduce, senza lasciarsi frenare da etichette di stile e linee guida.
Abbiamo tantissime idee in testa che non vediamo l’ora di bere. Personalmente ho sempre amato sperimentare e creare ed è con questo pensiero che abbiamo allestito il nostro piccolo “nano-birrificio”. Sperimentale e Prototipico.
Matteo Cianni
Publican Strafess, Birraio, Doemens Biersommelier