Si crea la base per il lievito: l’ammostamento

Last Updated on Novembre 2022 by Riccardo Francesconi

Il mosto è l’impasto fatto di acqua e malto d’orzo (ma anche di altri cereali) che il mastro birraio produce per creare l’anima della sua birra. La parte principale di questa prima fase, nella quale si crea questo impasto è detta ammostamento. Si inizia, così, a creare la base per il lievito.

Il mastro birraio, attraverso una macina, provvede a frantumare i chicchi di malto d’orzo e tutti i grani che ha deciso di utilizzare per creare la base zuccherina (ricordi che i cereali portano zuccheri? ). Così facendo riduce il tutto ad una farina grossolana.

Questa “farina grossolana” sarà poi messa insieme all’acqua in un enorme “pentolone” chiamato tino di ammostamento. Il composto ottenuto sarà riscaldato e questa fase si chiama appunto “ammostamento”.

Nella fase di ammostamento si riscalda il mosto, cosa, che può essere fatta in due modi:

• Per Decozione
• Per Infusione

Prima di vedere nello specifico i due modi per fare l’ammostamento rispondiamo ad una domanda:

Perché si riscalda il malto d’orzo?

Riscaldare i chicchi d’orzo aiuta a prelevare gli zuccheri presenti all’interno del chicco. Il calore attiva gli enzimi presenti nel chicco d’orzo che lavoreranno gli zuccheri, anch’essi presenti al suo interno, in modo da renderli fermentabili.

Gli enzimi che lavorano l’impasto non sono tutti uguali. Hanno diverse peculiarità e lavorano gli zuccheri in modi diversi. Principalmente trasformandoli in zuccheri fermentabili.

È importante che il mosto attraversi varie fasi di calore in modo che ogni enzima faccia il suo lavoro. Infatti, gli enzimi che lavorano a 65 °C non hanno la capacità di lavorare a 30° C, e viceversa e ogni tipo di enzima lavorerà il chicco in modi diversi.

I due modi per fare l’ammostamento.

Decozione

La decozione consiste nel portare ad ebollizione un terzo del “nostro” impasto in un tino a parte, per poi reinserirlo nell’impasto principale, che acquisirà una temperatura più alta. Questo processo è messo in atto solitamente tre volte. L’impasto, a poco a poco, arriverà intorno ai 75°C e si passerà poi alla fase di ebollizione.

Infusione

L’infusione consiste nel riscaldare l’acqua e i grani scelti con fiamma diretta. Il mosto attraverserà le varie fasi di riscaldamento e i diversi enzimi si attiveranno. Alla fine del processo il mastro birraio avrà il mosto desiderato da mandare in bollitura.

Oggi le cose sono un po’ cambiate…

Per creare il mosto, oggi, si cerca prima di raggiungere, e poi di mantenere, la temperatura di 68°C, che è quella nella quale si sviluppano la maggior parte degli zuccheri fermentabili. Questo tipo di riscaldamento più “semplice” è possibile grazie alla qualità più elevata dei malti d’orzo utilizzati oggi rispetto a quelli di un tempo.

Se vuoi approfondire questo argomento e, in particolare, quest’ultimo punto ti lascio questo link.

Da ricordare

Ricorda che a prescindere da come si ottenga questo innalzamento di temperatura, la fase di ammostamento è importante perché è la fase in cui gli enzimi trasformano gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, caricando il mosto di zuccheri fermentabili dal lievito.

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