La storia della birra in un articolo

Last Updated on Marzo 2022 by Riccardo Francesconi

Con questo articolo voglio dedicarmi ad un arduo compito in quanto, lo avrete letto nel titolo, vorrei scriverci dentro la storia della birra. Esercizio sicuramente criticabile in quanto è un po’ come scrivere la storia dell’intera umanità in un articolo di tremila parole. E in generale la storia di qualsiasi cosa che sia apparsa nel mondo millenni fa.

La storia della birra

Tutti facciamo parte di una storia infinita

JIM MORRISON

Dire che la birra fa parte della tradizione umana è qualcosa di riduttivo. È più corretto dire che la birra fa parte dell’evoluzione dell’uomo. Fermentati di cereali probabilmente esistevano casualmente anche senza l’intervento dell’uomo. Ma proprio l’uomo si reso conto, millenni e millenni fa, del benessere che provava nel bere quella brodaglia “selvatica” composta d’acqua e cereali.

Da lì l’uomo ha iniziato a cercare di riprodurre questa “brodaglia” fino a trovare tecniche sempre migliori per la sua produzione. Infatti egli cambiò, nel tempo, alcuni ingredienti dalla quale era composta e a modificare gli ingredienti stessi di partenza per produrre birre sempre migliori. Per fare alcuni esempi l’orzo che divenne malto d’orzo, le numerose tecniche per trattare il luppolo e le tecniche per modificare l’acqua.

Ma addentriamoci nel nostro “discorso” partendo dall’inizio.

La storia della birra: la Preistoria

Nella preistoria sembra che le prime birre abbiano avuto i natali in quell’area che era chiamata Mesopotamia. Questo perché lì sono numerosi i reperti archeologici trovatati. Ma negli ultimi anni anche la Cina sta scoprendo reperti che riguardano produzioni di fermentati di cereali.

Comunque la birra doveva essere un qualcosa di molto diverso da quella a cui siamo abituati oggi e sfiderei chiunque a riconoscere nella birra preistorica la birra contemporanea. Forse è più corretto chiamarla “proto-birra” in quanto si discostava molto da quello che è oggi la birra.

Detto questo ci sono molte probabilità che la birra sia stata bevuta e ricercata dall’uomo preistorico per il suo contenuto di vitamina B. Le vitamine B sono state importantissime per lo sviluppo dell’essere umano, ma di difficile reperibilità. Produrre un fermentato di cereali era cosa assai saggia per l’uomo preistorico che così aveva una fonte di accesso a questa importante vitamina.

Non solo, c’è da credere che le popolazioni preistoriche trovassero piacere in quel prodotto che alterava la loro mente. Il contenuto di alcol di quella birra acidula, chiara, leggera doveva essere molto basso, ma probabilmente faceva effetto sulla mente dell’uomo preistorico poco abituato all’alcol. Egli trovava quindi un alto giovamento ad assumere questo liquido che ricordiamo era anche ricco di zuccheri derivati dai cereali e quindi nutriente.

Aspetto non da poco questo ultimo. Infatti nella storia della birra fin dalla preistoria fino a quasi i giorni nostri, l’aspetto alimentare della birra sarà sempre centrale. Senza considerare che è un aspetto generale di quello delle vitamine B di cui abbiamo appena parlato.

L’antichità e la birra

Durante il periodo antico, egizi e mesopotamici furono grandi produttori e consumatori di birra antica. Numerose sono le scoperte fatte da archeologi le quali hanno rivelato gli ingredienti da cui era composta.

Il luppolo, ad esempio, non cresceva nemmeno in quelle aree nelle quali la birra era composta da cereali e acqua. C’erano delle aggiunte, ma non di luppolo. In alcuni casi, al composto di acqua e cereali era aggiunto sale e quando le possibilità economiche lo permettevano anche frutta oppure miele.

Ai regnanti spettava la birra di più alta qualità che spesso era scura. E come sappiamo, le tombe dei Faraoni hanno rivelato attraverso i residui all’interno di alcune brocche, che la birra faceva parte del loro rito funebre. Gettando, in questo caso, ma anche in molti altri durante la storia della birra, un’aura sacra sul “nostro” fermentato preferito.

La birra era anche salario (ma dovremmo chiamarlo birrario) per le classi meno abbienti. Anche se, presso i Sumeri, i sacerdoti avevano diritto a un discreto quantitativo di birra giornaliero. Questo quantitativo serviva loroper poter pagare, suddividendolo in parti più piccole, individui appartenenti a “caste” inferiori.

Si attribuisce il primo sciopero della storia alla mancata ripartizione della birra presso gli egizi. Infatti, gli operai che lavoravano alla costruzione della piramide di Ramses III decisero di smettere di costruire finché il loro pagamento in birra non fosse arrivato. Le guardie dovettero accontentarli in quanti gli operai erano gli unici in grado di costruire.

I greci

La storia della birra

Fu tanta l’importanza in Egitto e Mesopotamia per questo fermentato a base di cereali, ma lo stesso non possiamo dirlo per i Greci e i Romani.

I Greci disprezzavano la birra. La chiamavano “vino fatto con l’orzo” e la vedevano solo come una bevanda adatta a popoli inferiori. Popoli che di fatto erano nemici e in ultima analisi disprezzare la birra era un fatto di appartenenza più che una questione di gusto. Ma non solo. La birra nell’antica Grecia, anche se faceva parte dei riti religiosi, faceva parte solo di quelli dedicati a Demetra ai quali partecipavano solo donne. Altro punto che non giovava affatto ad un immaginario collettivo positivo della birra in una società come quella greca che era apertamente maschilista. I Romani dal canto loro, ripresero questa cultura anche se le campagne dell’Impero Romano nel Centro e Nord Europa portarono ad una conoscenza più approfondita della birra. Lo stesso Giulio Cesare ne apprezzò il gusto e ne rispettò l’usanza.

La storia della birra si lega ai Celti

I Celti furono un insieme di popoli che occuparono una vastissima area dell’Europa. La birra faceva parte della loro quotidianità e l’importanza che dettero a questo fermentato fu enorme. Non solo, c’è ragione di credere che la variegata differenza di stili di birra che abbiamo oggi derivi proprio da questo insieme di popoli. Infatti, occupando aree come l’odierna Spagna, o l’odierna Francia fino alla Turchia passando per la Moldavia e altri paesi dell’est, brassava birra con diversi metodi e ingredienti.

Anche i nomi che assunse la birra tra queste popolazioni furono diversi e noi oggi utilizziamo, sembra plausibile, un nome di origini germaniche. Infatti, dalla parola beuwoz che sappiamo indicare con certezza l’orzo e da qui la parola bior che significava birra.

Furono i celti, i primi, nella storia della birra a iniziare a portare ad alte temperature il mosto e, forse in modo inconsapevole, a sterilizzare il liquido, facevano questo con una tecnica che ancora oggi vive attraverso le Steinbier di origine germanica. In poche parole, riscaldavano il mosto gettando dentro ai pentoloni in legno pietre roventi.

Ma ancora più innovativo fu il metodo dei galli che facevano maturare la loro birra all’interno di botti in legno. Metodo che appreso dagli stessi Romani fu utilizzato anche per far maturare il vino.

Ma è incredibile che tutt’oggi questa tecnica nel mondo della birra è ancora una pratica in auge per far maturare determinati stili di birra.

Il Medioevo e la birra

In epoca medioevale per quanto oggi vediamo questo periodo storico come un qualcosa di oscuro per la birra non fu certo così. Anzi, considerando tutto fu un vero e proprio periodo luminoso ricco di migliorie soprattutto ad opera dei monaci. Basti pensare,primo fra tutti, al caso della monaca Hildegard Von Bingen la quale accese la scintilla dalla quale iniziò il percorso del luppolo. Il luppolo, oggi principe della birra, un tempo, non era proprio considerato per la produzione birraria e fino al XVIII secolo, in alcune aree dell’Europa fu anche fortemente contrastato.

L’aromatizzante per eccellenza della birra era il gruit una speciale mistura d’erba che divenne una vera e propria tassa produttiva in quanto la sua distribuzione era in mano alle municipalità.

Il Medioevo fu il periodo storico dei monasteri che furono dei veri e propri centri culturali. Dentro a queste strutture grazie all’osservazione e all’annotazione su quaderni si poterono raggiungere, con gli anni, importanti traguardi per il mondo brassicolo. Potremmo dire che qui la birra mise le sue basi per diventare da arte a scienza anche se tutt’oggi a molti di noi piace considerarla ancora arte e scienza allo stesso tempo.

Un nuovo lievito?

I monaci bavaresi,comprendendo che la birra maturata a temperature basse era più propensa a non infettarsi, la facevano maturare al freddo di caverne riempite con ghiaccio e neve . Da qui è probabile che sia nato il lievito che, secoli dopo, è diventato il Saccharomyces Pastorianus. Infatti, sembra proprio che il Saccaromices Cerevisie, si sia unito con un altra specie, in quelle fredde caverne, il Saccharomyces Ebayanus, creando così una nuova specie di lievito che privilegiava il freddo.

Il discorso certo è più complesso e ancora c’è bisogno di fare scoperte, ma di fatto c’è che, grazie ai monasteri, il Medioevo fu un grande periodo di miglioramento della birra che sempre più assomigliava a quella che beviamo oggi. Alla fine di questo periodo storico anche i produttori laici nelle taverne e in strutture più ampie iniziarono a carpire i segreti dei monaci migliorando la propria birra e durante il XIV secolo iniziarono dei poderosi commerci birrari nati da città come Gand, Bruges, Lovanio, Haarlem, e altre importanti centri Medioevali come Londra.

L’ Età Moderna

Con l’Età Moderna abbiamo una vera e propria consacrazione del luppolo come parte integrante della birra. Infatti, nel famosissimo Editto sulla Purezza Bavarese promulgato da Guglielmo IV fu scritto che la birra doveva essere prodotta con solo tre ingredienti acqua, orzo e luppolo (il lievito non era ancora conosciuto). Certo questa legge valeva per la Baviera. Se pensiamo al Belgio, per fare un esempio, questo sarebbe stato un forte limite per mastri birrai che producevo anche con l’uso di spezie e altri ingredienti.

Interessante è anche il caso inglese, perché tra il XIV secolo fino a tutto il XVIII secolo compreso ostacolò (con sempre minore forza, a dirla tutta) la “venuta” del luppolo imponendo pesanti tasse alla birre prodotte con il “nostro” rampicante preferito. Si creò una vera disputa tra chi importava birra “luppolata” o chi la produceva e chi invece rispettava la tradizione producendo birra con solo malto e acqua.

Birre pale e birre scure

In questi secoli l’Inghilterra fu teatro anche di un altra “battaglia”. Quella tra birre scure e birre chiare. Questa battaglia ha sempre visto vittoriose, di fatto, le birre scure. D’altronde ben presto le amministrazioni statali si resero conto che per produrre malto d’orzo chiaro (e comunque non chiaro come il malto di tipo Pils) si necessitava del Carbon Coke uno speciale carbone che essiccava e tostava il malto senza scurirlo. Il malto derivato da questo processo era facilmente rintracciabile rispetto al malto d’orzo essiccato/tostato su legna comune e in ultima analisi facilmente tassabile. Fu così che il malto chiaro ebbe un costo maggiore e molti produttori decisero di abbandonarlo per le proprie produzioni.

L’Era Industriale e la birra

Houses of Parliament e Big Ben. L'emblema di una città importantissima per lo sviluppo della birra

L’era industriale è l’Era delle Porter stile tradizionale londinese. Una birra scura, poco alcolica bevuta tra una pausa e l’altra dagli addetti ai lavoro del porto. Sì, è per questo che fu chiamata così quella birra nata da birre scure (brown beer) già presenti da svariati decenni.
Questa birra è l’emblema della Rivoluzione Industriale. I produttori cercarono in tutti i modi di abbassarne i costi di produzione. Portando la Porter (scusate l’assonanza e il gioco di parole) alla rovina tanto da arrivare ad una scomparsa quasi totale. Di questo fu complice anche la moda verso le birre chiare che s’impose dopo la metà del 800’. Comunque questa birra lasciò presto anche in eredità una birra che è da lei stessa è nata: la Stout. Una birra che, per come la conosciamo oggi, è figlia d’Irlanda, e il suo carattere fu delineato durante i primi decenni del 1800.

India Pale Ale

Impossibile comunque non parlare della fine del XVIII secolo anche sotto l’aspetto di un’altra birra. Una birra che necessitava di malti chiari e una buona dose di quell’ingrediente che molti inglesi avevano disprezzato in tutto e per tutto. Sì, sto parlando della India Pale Ale .

La storia della India Pale Ale è una delle più interessanti. Una birra che navigava attraverso gli oceani, inzuppata ben bene di tante leggende se pur la sua vera storia, magari, meno romantica è comunque di alto livello. Uno stile di birra che nasce da una birra da invecchiamento inglese. Quella birra arrivava integra e addirittura migliorata alla fine del viaggio dai docks londinesi fino ai porti indiani. Una birra che ha visto numerose migliorie e che grazie all’apporto dell’acqua, dei mastri maltatori e dei mastri birrai di Burton Upon Trent completò gran parte del suo percorso nel divenire la India Pale Ale (I.P.A.) che conosciamo oggi. Una birra secca dai profumi agrumati e terrosi che doveva avere poco a che fare con le interpretazione con i luppoli americani.

Pensate che le colonie inglesi in terra americana dovettero mandare in madre patria grandi quantità di luppolo nel 1815, quando, a causa della nube del vulcano Tambora il clima mondiale fu compromesso. Questo clima “impazzito” fu nocivo per i raccolti di luppolo in Inghilterra la quale si ritrovò a dover rifornirsi dalle proprie colonie americane. Indovinate un po’? Gli inglesi odiarono quel luppolo americano che trovarono troppo grezzo e invadente.

La storia della birra durante l’800′

Il XIX è il secolo delle scoperte tecnologiche. In questo secolo la birra inizia ad essere più una scienza che un’arte e questo grazie ai numerosi studi e alla numerose scoperte fatte. Tutto inizia sul finire del XVIII secolo quando Richardson inventa il densimetro. Dopo questa invenzione si susseguirono altre invenzioni birrarie, come, ad esempio, il sistema per tostare i malti di Wheeler. Oppure la scoperta dell’odio che si colora di blu a contatto con l’amido da parte di due stretti collaboratori di J.L Gay-Lussac. Quest’ultimo nello stesso anno (1815) descrisse l’equazione generale della fermentazione alcolica.

Dreher, dal canto suo, scoprì i vantaggi di far maturare al freddo la birra gettando le basi per produrre la Vienna e Groll, portatosi dietro il lievito da casa sua (la Baviera) inventò la prima birra in stile Pilsner a Pilsen cittadina dell’odierna Repubblica Ceca. Uno stile che derivava dall’applicazione di tecniche brassicole innovative per quegli anni.

Steam Beer

La storia della birra

Il XIX secolo è anche il secolo delle Steam Beer. Un tipo di birra in voga negli States del pre- proibizionismo. Questa birra, prodotta principalmente nella costa ovest degli Stati Uniti era, ed è tutt’oggi, un ibrido. Infatti i birrai americani dopo aver scoperto la birra nata da quel lievito con cui si era prodotta la prima Pils, iniziarono a volerla produrre anche nella loro terra in quanto si resero conto che il mercato si stava spostando verso quel tipo di birra.

I birrai americani applicarono, così un lievito da bassa fermentazione a tecniche e ingredienti usati per le birre ad alta fermentazione. Ed ecco che la birra fermentava a temperature vicinissime (per non dire le solite) a quelle adatte a produrre birre ad alta fermentazione. Fu creata, così, la Steam Beer prodotta da birrifici che operavano all’interno di strette aree geografiche e che in molti casi spacciavano la loro birra solo all’interno della propria contea.

I due scienziati

Ma il XIX secolo fu anche il secolo di Louis Pasteur e Emil Christian Hansen, il primo dedicò gran parte dei sui studi alle infezioni della birra, scoprendo anche l’importantissimo ruolo di quell’organismo chiamato lievito mentre Hansen, di fatto, isolò il primo lievito per ottenere una bassa fermentazione sicura. Ciliegina sulla torta, Linde rivoluzionò il metodo di fare birra, creando il frigorifero che vide la sua prima luce a Trieste nella birreria di Dreher. Niente più cantine refrigerate con ghiaccio e neve, niente più preoccupazioni di temperature altalenanti che rischiavano di compromettere il risultato finale della produzione birraria.

Le Guerre Mondiali

Il XX secolo vide la nascita della prima birra trappista chiara:la Tripel, ma anche la nascita di quella che Micheal Jackson chiamerà, qualche decennio dopo, Golden Strong Ale. Ma questo secolo fu anche il secolo del proibizionismo negli States e il secolo di due Guerre Mondiali. Le guerre, lasciando da parte il lato umano della questione, distrussero per varie vicissitudini gran parte della varietà brassicola mondiale. Questo perché lo sviluppo brassicolo non era una priorità in un momento come quello. Anzi era facile che tra materie prime mancanti e tasse imponenti per sostenere i costi bellici si puntasse sempre più verso una riduzione di costi, cosa che si tradusse in un abbassamento della qualità.

Inoltre il periodo a cavallo tra le due guerre fu tutt’altro che semplice sia per l’Europa che per l’America. Basti pensare alla crisi economica del 1928.

Una situazione di questo genere iniziò rapidamente, fin dai primi decenni del 900’ , a spazzare via dal commercio birrario gli small player mentre i big player, nonostante le difficoltà prendevano sempre più forza. Questi grandi player spesso pensavano solo al modo più rapido per produrre e per trasportare ovunque la loro birra e non si occuparono della qualità

Si standardizza il gusto della birra

Inoltre per poter vendere grandi quantità di birra sia in America che in Europa, Italia compresa, fu sempre più di moda lo stile Lager. Uno stile di birra con una sua dignità, ma al quale si faceva di tutto per renderlo sempre “accomodante”. Si produceva birra con l’intento non tanto di rispettare una tradizione o di produrre qualità, ma piuttosto con l’intento di “non offendere il palato di nessuno” sempre stando attenti ai costi e in ultima analisi, standardizzando la birra.

Ma fu proprio in questo clima di standardizzazione e omologazione che la storia della birra stava attraversando che fu piantato il seme della rinascita. Dal versante ovest degli States, dalla California, due birrifici iniziarono ad animare gli animi birrari della gente complice anche una legge del 1978 del presidente Carter.

Dagli States partì quella che ormai è passata alla storia come Craft Beer Revolution. Un’onda di rivoluzione birraria che a poco a poco colpì tutto il mondo fino ad arrivare anche in Italia

I giorni nostri e la birra

La storia della birra

Oggi la birra vede una grande varietà brassicola anche se la birra più venduta rimane quella chiara a a basssa fermentazione. Nonostante ciò birrifici artigianali, attenti alla qualità, sono nati con grande ritmo. E lo hanno fatto nonostante le difficoltà legate sia alla crisi economica del 2008 sia alla crisi pandemica del 2020. In Europa la prima nazione a muoversi in questa direzione “rivoluzionaria” è stata la Gran Bretagna. Ma anche l’Italia non ha tardato a far avere il proprio contribuito in questo mondo nel quale si dice non abbia una tradizione.

In Europa, inoltre, è interessante il caso tedesco perché la Germania fece di tutto per resistere a quest’onda della Craft Beer Revolution. D’altronde la terra germanica è molto legata alla propria tradizione, la quale sosteneva e sostiene che la birra debba essere prodotta solo con acqua, malto d’orzo e luppolo. Ma anche qui la voglia di innovare è arrivata e dalla capitale, Berlino si è spostata in tutta la nazione. Una capitale che fu attraversata fino al 1989 da un muro che ne impediva (almeno per metà) l’evoluzione e l’innovazione,

Oggi i mastri birrai hanno una possibilità di scelta enorme rispetto a quella che avevano i mastri birrai di qualche decennio fa. Mai si è visto nella storia della birra un momento tanto eccezionale. Basti pensare alla varietà di luppoli che sono stati studiati e al fatto che un birraio italiano ha la possibilità di brassare una birra con al suo interno luppoli provenienti dalla Nuova Zelanda, malti tedeschi e lieviti del Belgio, creando così delle opere che ad inizio Novecento non erano nemmeno immaginate.

Finisce qui questo articolo che ha voluto fare un quadro generale della storia della birra. Certo c’è molto da approfondire, ma questo è già un buon inizio. Ad ogni ,modo ti lascio il link a questa pagina nel caso l’argomento abbia destato il tuo interesse. Oppure se sei particolarmente deciso o decisa ti lascio questo link.