Monica Catena traduce Lars Marius Garshol
Il tema della sessione n.100 è “il recupero di stili birrari andati perduti“. Ho deciso di scegliere quello che è, molto probabilmente, il maggiore stile birrario del quale non avete mai sentito parlare: la Raw Ale. Non si tratta neanche di uno stile unico, ma di un intero gruppo di stili di birra che condividono tutti una caratteristica: il mosto non viene mai bollito. A ben vedere, la Raw Ale non è morta, né è andata perduta, ma ha comunque bisogno di essere recuperata: sebbene queste birre siano diffuse in una vasta area e, storicamente, siano state molto importanti, quasi nessuno ne ha mai sentito parlare.
Secondo me, la Raw Ale è importante perché ha un sapore molto diverso da quello di una birra bollita e perché le migliori Raw Ales possono essere davvero eccezionali. Alcuni esempi sono: Hornindal, Jovaru Alus, Storli Gard. È quindi evidente che questo stile lascia ampio spazio a chiunque abbia voglia di brassare qualcosa di interessante e differente. Inoltre, c’è il fattore della rilevanza storica, sul quale torneremo.
La differenza tra le birre crude e quelle che hanno subito un processo di bollitura è così forte che, in realtà, l’albero genealogico degli stili birrari dovrebbe probabilmente essere così:
Purtroppo, questo suddividerebbe alcuni stili ben conosciuti in due parti, come il sahti, per esempio, dal momento che questo stile, così come descritto ad oggi, include sia birre crude che bollite. Io questo, però, non lo vedo come un problema: il sahti crudo e quello bollito sono molto più diversi di quanto non siano le IPA e le Pale Ale.
“Devi bollire il mosto!”
Ora: come qualunque manuale di homebrewing potrà confermare, una parte centrale e costante del processo di brassaggio è la bollitura del mosto. È un passaggio così importante che il processo di brassaggio è spesso diviso in “fase a caldo” (prima della bollitura) e “fase a freddo” (dopo la bollitura). Stranamente, anche un certo numero di testi sulla storia e l’archeologia della birra considerano che la birra debba necessariamente essere bollita.
La bollitura è importante per (almeno) tre motivi:
- Sterilizza il mosto ed evita infezioni.
- Isomerizza gli acidi del luppolo, donando l’amaricatura e un’ulteriore protezione contro le infezioni.
- Rimuove le proteine dalla birra, aumentando la stabilità del sapore.
A quanto pare, però, la maggior parte dei birrai agricoli ad oggi non fa veramente bollire il mosto, così come non lo facevano i loro predecessori. E sebbene questo possa sembrare un retaggio dell’età della pietra (cosa vera, per alcuni versi), alcuni di loro producono birre magnifiche, capaci di competere con qualunque birra bollita. Cosa ne è, allora, dei tre punti di cui sopra? Vediamoli uno alla volta:
- L’ammostamento pastorizza efficacemente il mosto: mantenerlo a una temperatura di 63°C per 30 minuti è generalmente ritenuto sufficiente ai fini della pastorizzazione e i birrai agricoli lo fanno da 1 a 24 ore.
- L’isomerizzazione del luppolo viene realizzata in vari modi: alcuni fanno un’infusione di luppolo in acqua bollente a parte, per poi versarla nel mosto. Altri estraggono un po’ di mosto, lo fanno bollire con il luppolo e poi lo riversano nel mosto rimasto. Alcuni versano del mosto quasi a bollore sul luppolo. Altri, poi, saltano del tutto questo passaggio: a quanto pare, non è assolutamente indispensabile.
- Le proteine non vengono mai estratte, il che sembra, almeno parzialmente, il motivo per cui queste birre hanno una scarsa stabilità.
In altre parole: ciò che la letteratura brassicola indica come una necessità assoluta non è, in realtà, essenziale. E ciò che gli storici e gli archeologi ritengono fosse una caratteristica costante delle birre nella preistoria, ancora oggi non fa parte del processo produttivo di birrifici tradizionali in gran parte del Nord Europa.
Cos’è la Raw Ale?
Per quanto possa sembrare strano, quello di Raw Ale è un concetto aleatorio, non c’è una linea di demarcazione definita tra birra cruda e birra bollita. A volte viene bollito solo 1/6 del mosto: può essere considerata Raw Ale? Normalmente la birra si fa bollire per almeno un’ora, ma le birre agricole possono bollire anche per 2 minuti: si può definire, quindi, una birra bollita?
Dal momento che per il consumatore ciò che conta di più è il sapore, tendenzialmente il mio metro di giudizio è che se un procedimento dà come risultato una birra che ha il sapore di una birra bollita, allora io la considero una birra bollita. Quindi se la maggior parte del mosto è crudo o se la bollitura è abbastanza breve da non isomerizzare il luppolo e da non generare la fase di hot break, data dalla coagulazione delle proteine, allora è una Raw Ale. Purtroppo non ho prove empiriche che stabiliscano dove risiede la linea di demarcazione, quindi, per ora, diciamo che una bollitura inferiore ai 30 minuti genera una birra che può essere considerata tecnicamente una Raw Ale.
Detto questo, la maggior parte dei produttori di Raw Ale non fa bollire affatto il mosto. Anzi: diversi birrai agricoli ritengono che la bollitura del mosto rovini la birra.
Percentuali oggi.
Tra tutte le birre agricole brassate oggi, qual è la percentuale di birre crude? È quasi impossibile quantificarlo con precisione, ma è possibile delimitare le aree in cui le birre crude sembrano essere la norma:
- Norvegia: ampie zone di Sogn og Fjordane, Sunnmøre, Oppdal e, in certa misura, anche Stjørdalen. (Ricerca privata).
- Gotland: la maggior parte delle birre sembra essere bollita, ma i tempi di bollitura variano da 1-2 minuti a ore (Salomonsson, 1979).
- Finlandia: la maggior parte del sahti è crudo (Ovell, 1996).
- Estonia: non conosco nessun koduõlu bollito (Järmälä, 1997).
- Lettonia: le birre in Letgallia sembrano crude, sono ancora incerto sulla Lettonia occidentale. La letteratura antica fa riferimento soprattutto a birre crude (Cinitis; Hupel, 1777).
- Lituania: non conosco alcuna birra agricola tradizionale che sia bollita (Le fonti sono troppe per poterle elencare, ma è possibile consultare Gutautas).
Nel passato recente.
Se andiamo indietro di circa un secolo possiamo aggiungere alla lista:
- Danimarca: la mia ricerca non è completa, ma per ora sembra che tutte le birre agricole danesi fossero crude: è quanto riportano la letteratura antica e i risultati dei sondaggi che ho letto finora (Olufsen, 1812; NEU).
- Germania, Svizzera, Austria: molteplici accenni e allusioni suggeriscono che, in queste zone, almeno alcune birre agricole fossero crude, ma per ora manca la documentazione.
- Russia: alcune birre agricole prodotte da minoranze erano crude, ma non tutte. Sembra che le birre agricole russe fossero prevalentemente bollite (Räsänen, 1975).
- Regno Unito: la birra agricola prodotta nelle Orcadi nel tardo XIX e primo XX sec. era sorprendentemente simile alla Raw Ale. Scott (1967) descrive bolliture di due ore, ma i tempi di bollitura indicati da Firth (1920) sono di trenta minuti (ringrazio molto Merryn e Graham Dineley per queste informazioni).
Molto probabilmente altre località andrebbero aggiunte alla lista, ma sono richieste ulteriori ricerche.
Nel passato remoto.
Come dimostrato sopra, oggi, come nel passato recente, la maggior parte delle birre agricole sono crude. Se andiamo indietro nel tempo, alcune importanti tecnologie scompaiono. Senza tini di metallo la bollitura diventa difficoltosa. I tini di rame esistono da più di duemila anni, ma fino a un paio di secoli fa erano oggetti di prestigio e molto costosi. Per quanto possa sembrare strano oggi, nell’Età del ferro un tino di rame costituiva un buon regalo per un capo tribù, per esempio.
È raro trovare valutazioni precise, ma nel 1350 gli eredi di Eirik Bukk, del podere dei Finne a Voss, in Norvegia, si sono spartiti l’eredità: il documento è arrivato fino a noi e stabilisce il valore dei suoi tre tini di rame in otto mucche (DN I 321). Questo in un periodo in cui un maniero poteva avere 12 mucche in tutto e una piccola fattoria solo una. In altre parole: i tini di rame erano oggetti veramente molto costosi. Testimonianze dall’Europa continentale confermano: Unger (2007), per esempio, sostiene che in questo periodo il tino di rame fosse senza dubbio l’attrezzatura più costosa a disposizione del birraio.
Le persone, quindi, brassavano la birra in recipienti di legno scaldando il liquido con delle pietre. Alcuni lo fanno ancora. Non è impossibile bollire il mosto per un’ora con le pietre, ma è difficile e richiede molto combustibile. Abbiamo già visto come, un paio di secoli fa, le birre crude fossero, con ogni probabilità, estremamente diffuse e, nell’era della bollitura con le pietre, si può presumere che dominassero del tutto.
Un altro cambiamento importante è costituito dall’introduzione del luppolo: prima che venisse introdotto, la birra non aveva un’alta qualità, quindi la sterilizzazione e la questione delle proteine non erano comunque così importanti e neanche l’isomerizzazione del luppolo, ovviamente, aveva luogo. Di conseguenza, prima dell’introduzione del luppolo non c’era veramente motivo di bollire il mosto. Se a questo si aggiungono le difficoltà di bollire con le pietre e il costo del combustibile, risulta molto poco probabile che la birra agricola prima del luppolo fosse bollita. Inoltre, la bollitura riduce le proteine presenti nella birra e, quindi, il suo valore nutrizionale.
A dire il vero, con ogni probabilità nemmeno la birra commerciale prima del luppolo veniva bollita. Varie fonti inglesi risalenti all’incirca al periodo in cui fu introdotto il luppolo (XVI-XVII sec.) indicano che prima anche le birre commerciali erano crude (Holme, 1688; Harrison, 1577). È interessante notare che nei Paesi Bassi, più o meno nel periodo in cui il luppolo ha sostituito il gruit nella produzione di birra (XIV sec.), sembra che anche i tini di rame siano diventanti molto più popolari (XII-XIII sec.): è possibile che sia stato questo il momento in cui si è cominciato a bollire il mosto nei Paesi Bassi (Unger, 2007).
Conclusioni.
In breve: la birra cruda è uno dei rami principali dell’albero genealogico degli stili birrari e finora è stato ingiustamente ignorato. La maggior parte delle birre agricole sono crude e, storicamente, la loro diffusione è stata ancora maggiore. Molto probabilmente, praticamente tutte le birre preistoriche erano crude, il che significa che, probabilmente, ogni singola ricreazione moderna di stili antichi ha mancato un dettaglio: non bollire il mosto.
La maggiore difficoltà per la produzione commerciale di birra cruda sarà, probabilmente, lo stoccaggio, ma ci sono persone che sono state e sono in grado di produrre birra cruda che si mantiene per almeno qualche mese, quindi questo non è necessariamente un problema irrisolvibile.
Fonti.
DN I 321, Diplomatarium Norvegicum, volume 1, letter no 321.
Firth John, Reminiscences of an Orkney Parish, W.R. Rendall, Stromness, 1920.
Harrison William, A Description of Elizabethan England, 1577.
Holme Randle, The Academie of Armorie, Chester, 1688.
Hupel A.W., Topographische Nachrichten von Lief- und Esthland II, Riga, 1777.
Järmälä Ari, Estonian Koduolu – Homebrewing in Estonia, pagina web, 1997.
NEU: Nationalmuseets Etnologiske Undersøgelser, Museo Nazionale Danese.
Olufsen C., Anviisning for land-almuen til at brygge øl, Copenhagen, 1812.
Ovell Peter, Finland’s Indigenous Beer Culture, Perinteisen Oluen Seura, Special Publications No 1, Helsinki, 1996.
Räsänen Matti, Vom Halm zum Fass, Kansatieteellinen arkisto, Helsinki, 1975. ISBN 9519056181.
Salomonsson Anders, Gotlandsdricka, Lund, 1979.
Scott Mary A., Island Saga: The Story of North Ronaldsay, Alex Reid & Son, 1967.
Unger Richard W., Beer in the Middle Ages and the Renaissance, University of Pennsylvania Press, 2007. ISBN 978-0-8122-1999-9
Testo originale:
https://www.garshol.priv.no/blog/331.html
Autore: Lars Marius Garshol
Data di pubblicazione: 5 giugno 2015