fbpx

La produzione del malto. L’intuizione diventa scienza

Da sempre la birra si produce con i cereali.

Ma ai cereali si sostituì il loro “fratello” evoluto: il malto di cereali.

In qualche modo l’uomo si accorse che il cereale raccolto poteva essere modificato in qualcosa di diverso e migliore.

malto
by nanka-photo

Capita spesso di sentire dire che il malto d’orzo rappresenti l’anima della birra. In effetti, molte delle caratteristiche che le attribuiamo dipendono, direttamente o indirettamente, dal malto utilizzato

Da “Il piacere della birra” di Luca Giaccone, Eugenio Signoroni

Prima di passare al processo di produzione del malto odierno è bene percorrere come l’uomo abbia raggiunto la consapevolezza della necessità di un cereale modificato.

Il malto nella storia

Facciamo una piccola introduzione che riguarda la storia della birra.

Questa storia parla di un uomo o più probabilmente di una donna che produce birra con i cereali che ha disponibili. Brassa la birra con i cereali selvatici raccolti. Questi cereali non attraversano particolari processi che li modificano, vengono usati così come sono. Ma, grazie al caso, l’essere umano, si rende conto che i chicchi che passano del tempo immagazzinati nelle caverne sono diversi nel gusto. Hanno, come dire, “una marcia in più” soprattutto per produrre quel fantastico liquido che l’uomo primitivo produce a scopo nutrizionale, la birra.

Già nell’assaggiare quel chicco “stagionato” l’uomo, infatti, si rende conto di un cambiamento: quel chicco, rimasto a riposare nelle caverne, è più dolce rispetto a quello appena raccolto. Questo è motivo di uno stupore positivo: essendo più gustoso e dolce, il chicco è anche percepito come più nutriente.

Tutto ciò avvenne per caso. Il raccolto dei cereali avveniva una volta all’anno e i vari villaggi primitivi ne raccoglievano più che potevano. Di certo l‘Homo Sapiens non consumava tutto il raccolto in pochi giorni. Bensì, conservava i chicchi di cereali per affrontare momenti di carenza di cibo.

L’antenato del malto e la birra antica

L’uomo si rende conto che quel chicco stagionato è migliore anche per la produzione di quel fermentato alcolico che è la nostra amata birra in versione preistorica.

Si parla di birra preistorica perché chiamarla birra è un po’ azzardato. Infatti per noi sarebbe impossibile riconoscere il fermentato di cereali preistorico come la birra a cui siamo abituati oggi.

Passano i secoli e i millenni.

Il chicco di cereale in alcuni casi subisce un processo volontario di stagionatura, in altri è ancora una casualità.

Nel frattempo si aggiungono vere e proprie tecniche per far si che il chicco di cereale diventi più dolce e, in ultima analisi, più ricco di zuccheri fermentescibili dal lievito durante la fermentazione alcolica.

Si cerca, fin da tempi antichissimi, di implementare questo processo che rende il chicco più dolce.

Con l’osservazione l’uomo si rese conto che una determinata trasformazione esterna era un segnale di cambiamento interno.

Questa trasformazione esterna consisteva (e consiste, ancora oggi) nella nascita della radichetta del chicco.

La radichetta che, se tenuta in un terreno fertile, farebbe afferrare il chicco che per natura vorrebbe trasformarsi in pianta.

L’uomo, quindi, si ingegnò per far nascere quella radichetta che, lo diciamo per chiarezza, poteva essere su un chicco orzo, di frumento o di altri cereali che erano gli antenati di quelli stessi cereali che abbiamo oggi.

L’ uomo antico capisce che rendendo umido il chicco e tenendolo al caldo”fa presto” a mettere la sua radichetta, diventando così dolce e, in ultima analisi, pronto per essere mangiato o utilizzato per produrre la “nostra” amatissima birra.

Questa consapevolezza non arriva all’unanimità in tutte le regioni abitate nella preistoria.

Nell’antichità si aggiunge anche un altro processo che riguarda la produzione del malto.

La germinazione (l’apparizione della radichetta) del chicco di cereale è un qualcosa che l’uomo, ad un certo punto, ricerca in modo sistematico.

Nasce, però, anche un nuovo processo che prende sempre più piede nei vari centri dell’antichità: quello di stendere i chicchi germogliati al sole e privarli dell’acqua di cui, durante la germinazione, si erano caricati. Ecco che avviene una prima rudimentale essiccazione.

Nell’Antico Egitto, addirittura, c’è anche un’altra tecnica: lì l’uomo fa germinare il chicco e successivamente crea una farina grossolana con la quale darà vita ad un pane speciale.

Questo pane, cotto più volte, è infine sbriciolato ed utilizzato per la preparazione della birra antica che in Egitto, per lo più, era Zythos.

Il chicco di cereale diventa così un chicco evoluto, un super chicco che oggi chiameremmo malto. Malto d’orzo, malto di frumento o malto di qualsiasi chicco che attraversi questo processo.

Fu così che questa maltazione rudimentale, ancora lungi dal divenire quella di oggi, diventa parte del processo per preparare il chicco alla birrificazione.

Passano i secoli e questa tecnica attraversa molte popolazioni: i Celti, i Romani, gli Etruschi e anche quelle che vissero durante il Medioevo.

I vari processi che fanno parte di questa “conciatura” si affinarono e furono diversi tra loro se pur andavano tutti nella direzione del creare un chicco più dolce e quindi più adatto alla birrificazione.

Le tecniche non potevano essere uguali per tutti. I climi erano differenti ed i chicchi del nord Europa di certo non erano uguali a quelli della Mesopotamia.

Difficile procedere con un’essiccazione al sole nell’odierna Scozia o nell’odierna Norvegia. Ma questo vale anche per l’Europa centrale se non in rari casi nei mesi estivi.

L’essiccazione del malto nel Medioevo

Durante il Medioevo, ma a onor del vero già presso i Celti e i proto-Celti, la pratica per procedere con l’essiccazione fu quella di essiccare i chicchi d’orzo germinati su fiamma diretta del fuoco.

Di fatto l’uomo abbrustoliva i chicchi e, inevitabilmente, li rendeva scuri. Per questo la birra fu scura e lo rimase nella stragrande maggioranza dei casi fino al XIX secolo.

L’essiccazione comune per molti secoli fu quella con legna su fiamma diretta che donava malti scuri e, più o meno, affumicati.

I famosi malti Rauch, con i quali si producono le famosissime birre di Bamberga, sono frutto di questa tecnica.

Dopo il Medioevo, soprattutto in Inghilterra, si studiarono metodi per ottenere le birre chiare, come ad esempio l’essiccazione tramite fiamma derivata dal carbon coke.

Si trattava però di un metodo costoso a causa delle tassazioni che nel 1600 riguardarono, più che la birra, le materie prime con cui veniva prodotta.

Di fatto i malti scuri continuarono ad essere i più utilizzati anche se iniziavano ad essere affiancati da quelli chiari.

C’è bisogno di un malto chiaro

È facile dedurre che un vero e proprio bisogno di sviluppare un malto chiaro si fece impellente dopo l’invenzione del saccarometro avvenuta nel 1784.

Grazie a questo strumento si evidenziò che i malti chiari erano più ricchi di zuccheri perché questi non venivano bruciati durante l’essiccazione attraverso il fuoco diretto. Si deduce che serviva meno quantità di malto per produrre birra e questo si traduceva in minori costi di produzione.

Fu così che, pian piano, l’uomo essiccò il chicco di cereale con metodi simili a quelli che conosciamo oggi. Questo fu possibile grazie anche all’invenzione del 1817 di Wheeler, il quale creò la macchina per tostare il malto senza che i chicchi venissero completamente bruciati al loro interno.

Il malto diventa chiaro

Ma per la birra chiara, come la intendiamo oggi, si dovette aspettare il 1842, l’anno della nascita della prima birra in stile Pilsner.

Per produrla il Mastro Birraio Josef Groll decise di utilizzare i malti essiccati all’interno della birreria con un essiccatore a fuoco indiretto che donò dei malti chiarissimi. Questi, a loro volta, dettero vita alla prima birra color oro: una birra così chiara non si era mai vista.

Da qui la storia ha fatto il suo corso.

E’ sotto gli occhi di tutti che la maggior parte della birra prodotta è di un colore che va dal giallo paglierino all’oro. Ma tutto ciò non accadde in un attimo. C’è ragione di credere che passò un secolo buono prima che si arrivasse ad individuare la birra come un prodotto di colore chiaro come lo percepiamo oggi.

La produzione del malto

Oggi il malto d’orzo è un prodotto che nasce grazie a tecnologie molto avanzate, tecnologie che lo hanno portato ad essere un prodotto altamente ricco di zuccheri fermentabili dal lievito e stabile.

Avrai notato che stiamo parlando di malto d’orzo.

Questo perché oggi l’orzo distico è il cereale più usato per produrre birra nel mondo, ma questo non significa che questo processo non possa essere applicato anche ad altri cereali, come ad esempio, il frumento.

Ma torniamo al processo per produrre il malto.

La produzione del malto

Con la produzione del malto, detta anche maltazione, si attivano gli enzimi presenti all’interno del chicco, e si formeranno i colori e gli aromi del malto. Colori che verranno trasmessi alla birra finita. Inoltre verrà formato, in ultima analisi, l’ingrediente che darà vita alla schiuma, al sapore e al colore della birra.

La maltazione attraversa tre fasi che sono:

  • Macerazione
  • Germinazione
  • Essiccazione

Queste tre fasi insieme hanno la durata di circa otto giorni. Il concetto che sta alla base di questi processi è quello di ricreare (come di fatto è da sempre avvenuto) quelle condizioni che porterebbero l’orzo a divenire pianta.

L’obbiettivo è quello di far spuntare al chicco la sua radichetta, quella con la quale afferrerebbe nel terreno, quindi bloccare questo processo e rendere il chicco stabile.

La Macerazione

La macerazione è il processo nel quale il chicco d’orzo viene ripulito dalla polvere e nella quale viene caricato d’acqua, immergendolo nella vasca d’ammollo, per 24 ore. Qui passa dal 12% di acqua al suo interno a circa il 40%. A questo punto l’orzo verrà spostato in una vasca nella quale si creerà un ambiente adatto alla germinazione

La germinazione

La germinazione avviene nella vasca di germinazione che manterrà i chicchi d’orzo ad una temperatura compresa tra i 14 e i 18 gradi centigradi. Pian piano che la radichetta inizierà a spuntare (la germinazione appunto) il chicco verrà inumidito. Troppa umidità all’inizio farebbe andare in uno stato difensivo il chicco e non produrrebbe nessuna radichetta, ma a germinazione iniziata questa irrorazione d’acqua è positiva.

In questa fase è importante che la radichetta nasca, come dicevamo, ma bisogna fare in modo che la degradazione degli zuccheri, all’interno del chicco, che permettono questa nascita, sia standardizzata. Questo perché è necessario che la stragrande maggioranza degli zuccheri rimanga presente nel chicco. Ed è qui che entrano in gioco gli enzimi che si formeranno in questa fase e saranno presenti anche nella fase dell’ammostamento.

Gli enzimi sono essenziali ed inesauribili, il loro compito è quello di trasformare, sia durante la germinazione che durante l’ammostamento, gli zuccheri complessi in zuccheri semplici. Il processo di germinazione avrà la sua fine quando la radichetta raggiungerà la lunghezza del chicco stesso. A questo punto il malto è detto malto verde, e si procederà con la terza fase quella dell’essiccazione.

L’essiccazione

L’essiccazione è la fase nella quale il chicco assumerà il suo colore. Prima di tutto il chicco subirà una prima essiccazione lieve nella quale si riduce il contenuto d’acqua portandolo a circa il 10% di quello iniziale.

A questo punto la temperatura verrà portata ad almeno 50°C , ma mai sopra i 100°C, per circa 24 ore.

Con questo processo avviene la formazione delle sostanze aromatiche e coloranti del chicco che poi andranno a caratterizzare la birra. I mastri birrai avranno circa ottantacinque malti diversi a loro disposizione per poter brassare le loro birre.

Dopo queste tre determinanti fasi si passa alla lucidatura del chicco: in poche parole, si priva il malto raffreddato dalle radichette e si scarteranno le bucce spezzate. Solo i chicchi perfettamente integri passeranno alla fase di stoccaggio, che durerà circa quattro settimane.

Infine il malto d’orzo verrà portato all’interno dei birrifici per essere utilizzato nella produzione della birra.

Diventa TrueFan e scarica gratis

Iscriviti alla Newsletter gratuita. Diventa TrueFan e ricevi subito (gratis):

le due guide (sulla storia e sugli stili), le tre ricette esclusive da cucinare con la birra e l'introduzione del libro.

Ricorda di fare clic sul link che trovi nell'email di conferma (te la inviamo subito dopo aver fatto clic sul tasto giallo)

Iscrivendoti dai il consenso a ricevere solo materiale gratuito.

Non inviamo spam! Leggi la nostra Informativa sulla privacy per avere maggiori informazioni.

Lascia un commento