Last Updated on Ottobre 2022 by Riccardo Francesconi
Il Lambic, per la sua preparazione, si lega fortemente a metodi antichi e agli esordi veri e propri della storia della birra.
Il Lambic è il fermentato che deriva da una miscela di cereali fatta di orzo e frumento. Questi cereali doneranno gli zuccheri al mosto che verrà aggredito da alcuni microorganismi.
Uno dei microorganismi che aggredirà gli zuccheri è il lievito, come succede per tutte le birre, ma in questo caso il tutto sarà diverso. Infatti, il lievito non sarà inoculato dal mastro birraio, ma in modo naturale, con un metodo che fa della spontaneità il suo punto di forza.
La fermentazione della birra un tempo
Nell’antichità la birra fermentava come per magia, non si era a conoscenza dei lieviti e men che meno del loro ruolo.
C’è ragione di credere che la birra sia stata una scoperta casuale.
Dei cereali rimasti abbandonati in qualche incavo della roccia. Una pioggia che va a bagnarli e un sole cocente mesopotamico che scalda il tutto. Ad un certo punto questa brodaglia fa della schiuma e cambia odore.
Cosa è avvenuto a questa acqua e a questi cereali nel momento in cui la schiuma è apparsa? È avvenuta la fermentazione. Non una fermentazione controllata e indotta, come oggi siamo abituati a veder tradotta in molti eccellenti stili birrari come la India Pale Ale, la Doppelbock, la Stout e tanti altri.
Ma una fermentazione spontanea messa in atto dai lieviti selvaggi. Lieviti che non sono stati domati dalla mano dell’uomo, lieviti che fanno il loro lavoro (la fermentazione) senza grazia, ma con grande tenacia.
Ecco, quando si parla di Lambic si parla di un fermentato di cereali (quindi birra) che tiene ancora acceso il fuoco della birra primordiale e poi di quella antica. Il Lambic, infatti, è prodotto con i lieviti presenti nell’aria, lieviti selvaggi che danno origine ad una fermentazione spontanea.
Non spontanea quanto quella preistorica, tuttavia molto autonoma, nella quale l’uomo si preoccupa di creare le condizioni favorevoli per farla scaturire.
Da questa fermentazione nascono birre che poco hanno a che vedere con la birra a cui siamo abituati, ma che è quella che è sempre esistita fin dalla preistoria. Una birra che oggi risiede nella macro categoria delle birre Sour. Birre dallo spiccato gusto acido e portatrici di gusti, a volte, difficilmente digeribili, ma che possono creare un profilo gustativo intrigante e profondo.
Come nasce oggi il Lambic
Ammostamento e bollitura
La prima parte somiglia molto alla tecnica con la quale si produce qualsiasi mosto e prevede una fase di ammostamento e bollitura. L’ammostamento verrà fatto con un mix di orzo e frumento non maltato e in bollitura verrà aggiunto solo luppolo vecchio in modo che quest’ultimo trasferisca poco amaro e aroma e più che altro le proprietà antisettiche del rampicante.
Questa è la fase moderna, per così dire, soprattutto per l’utilizzo del luppolo e per la messa in atto della bollitura.
Raffreddamento
La seconda fase è quella che più si avvicina alle produzioni antiche. Per far raffreddare il mosto prima della fermentazione lo si fa scorrere in vasche grandi e poco profonde. In questo modo più superficie possibile del liquido entrerà a contatto con l’aria esterna e qui, il tutto verrà lasciato diverse ore durante la notte. Queste vasche sono poste sulle soffitte degli edifici nelle quali le finestrelle sono lasciate aperte proprio per favorire il ricircolo e il contatto da parte del mosto con l’aria.
A questo punto accade un qualcosa di magico, il mosto è aggredito dai lieviti presenti nell’aria, lieviti selvaggi che daranno vita alla fermentazione.
Maturazione in botte
La terza fase consiste nel togliere il liquido contaminato dai lieviti selvaggi e trasferirlo in botti di legno.
Con le botti di legno facciamo una salto avanti nella storia della birra.
Sembra risalire ai tempi di Giulio Cesare l’innovazione della botte di legno che era utilizzata da una popolazione “barbara”: quella dei Galli. Un’ innovazione, quella di far maturare la birra nelle botti, che venne subito ripresa dai romani per far maturare e per conservare il vino.
Tornando al Lambic questo verrà messo all’interno di botti di legno che vengono “pulite” con metodi antichi: i mastri birrai fanno roteare le botti con delle catene e dell’acqua al loro interno, niente di più. Hai capito bene, niente detergente né sanificante.
Immaginiamoci quanti microorganismi si nascondano tutt’oggi tra le porosità dei legni di quelle botti a volte più vecchie di 100 anni. Microorganismi che devono essere conservati e mai eliminati per poter far nascere il Lambic.
A questo punto nel silenzio della cantina i lieviti, dopo aver consumato tutto l’ossigeno, che si era incorporato al liquido durante la fase di produzione del mosto, iniziano a fermentare. Iniziano quindi a trasformare gli zuccheri in alcol e CO2.
Normalmente questo avviene tramite lieviti selezionati che appartengono alle famiglie Saccharomyces Cerevisiae e Saccharomyces Carlsbergensis, ma non in questo caso.
Chi “lavora” il mosto di Lambic all’interno delle botti
Il Lambic o per meglio dire, il mosto che lo diverrà, verrà aggredito da vari tipi di microorganismi.
Prima fase del Lambic
Durante la prima fase i microorganismi che si sviluppano sono i lieviti di tipo ossidativo: Candida, Cryptococcus,Hansenula,Kloeckera e Pichia.
Ok prima di andare avanti, se ancora non ti sei sentito o sentita male, ti voglio rassicurare riguardo ad alcune preoccupazioni sanitarie legittime. Il fatto che a fine fermentazione il Lambic sia acido, ricco di alcol e di resine del luppolo fa sì che al suo interno non si possano sviluppare agenti patogeni per l’uomo e per questo basterebbe già di per sé il pH basso (l’acidità).
In questa prima fase, si possono sviluppare alcuni esteri fruttati grazie al Kloeckera e batteri del genere Enterobacter che fermentano il glucosio in acido lattico.
Seconda fase
Nella seconda fase, che avviene dopo circa dieci giorni dalla messa nella botte del mosto, inizia la fermentazione alcolica grazie ai lieviti del genere Saccharomyces. Il genere che fermenta tutte le birre che conosciamo. Si trasformano gli zuccheri semplici in alcol e anidride carbonica.
La schiuma prodotta da questa trasformazione, inizialmente, è tanta, tanto che fuori esce dal cocchiume dalla botte che fino a quel momento è lasciato aperto.
Terza fase
Nella terza fase avviene la proliferazione di batteri lattici e acetici che raggiungono il loro picco di vita e di “lavoro” tra il sesto e l’ottavo mese di maturazione. I batteri della specie lactobacillus amano temperature intorno ai 37° e è per questo che non hanno vita lunga all’interno della botte nella quale troviamo una temperatura più bassa.
Invece i pediococcus che producono acido lattico sono più resistenti e quindi sono i veri responsabili dell’acido lattico all’interno del fermentato.
Per i sentori acetici tipici del Lambic ci sono i batteri del genere Acetobacter che trasformano l’alcol prodotto dai lieviti in acido acetico. Bisogna stare attenti che questo batterio non prenda troppo il sopravvento sul Lambic e l’unico modo possibile è quello di evitare la presenza d’ossigeno all’interno della botte, essendo questo un batterio aerobico.
Quarta fase
La quarta fase è contraddistinta dai famosissimi Brettanomyces nome che deriva non dal Belgio, ma dalla Gran Bretagna. I Brettanomiceti producono sia acido lattico che acetico anche se il secondo solo in presenza di ossigeno. Per questo è bene far in modo che la presenza di ossigeno sia scongiurata in quanto può originare sentori di solvente. Invece l’acido lattico, combinato con l’alcol, crea sentori fruttati e non solo.
Infatti, sono i Brettanomyces, i responsabili dei sentori di cuoio, stalla, cavallo e degradano anche l’eventuale aroma fruttato prodotto dai Saccharomyces, molto tempo prima.
Sempre da loro derivano anche sentori di pane e pop-corn che posso degenerare anche in altri sentori ben più disgustosi.
I Brettanomyces trovano il loro ambiente naturale nel legno, ma in generale, quando riescono a installarsi in un ambiente, sono quasi impossibili da debellare e questa è la fortuna dei produttori di Lambic, ma la sfortuna di altri produttori come quelli di vino.
Il Lambic ha un’ area precisa
Tutta questo processo, queste varie fasi, portano alla produzione del Lambic, prodotto che può prendere vita solo nel Pajottenland, area che si estende a sud-ovest di Bruxelles e alcune aree confinanti. Solo in quest’area, l’aria (scusate il gioco di parole) porta al mosto i lieviti selvaggi in grado di far sviluppare il processo appena descritto e donare al Lambic i sentori tipici di cui abbiamo parlato in questo articolo.
Dalla miscelazione di diverse annate di Lambic derivano le birre che noi tutti conosciamo con il nome di Oude Gueuze, Oude Kriek e altre.
Tutto questo processo non è controllato dalla mano dell’uomo che si limita a creare delle concordanze per far si che il tutto sia messo in atto dalla natura. Un processo che ricorda e fa vivere ancora il modus operandi dell’antichità.
Iscriviti alla newsletter di BIRRA for Beginners, un percorso gratuito settimanale sulla birra.