La maturazione: un lavoro di eleganza

La maturazione: un lavoro di eleganza

Last Updated on Ottobre 2022 by Riccardo Francesconi

Ed eccoci che, dopo alcune fasi tra cui l’ammostamento, la bollitura e la fermentazione, si arriva a procedere con la maturazione della birra.

La maturazione: un lavoro di eleganza
Birra in maturazione alla Pilsner Urquell (sì: quello sono io)

La maturazione della birra è un passaggio molto affascinante. Fino ad ora, infatti, le varie fasi si sono susseguite con una discreta velocità, ma da ora in poi il tempo sarà il padrone.

Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui

(Il tempo non rispetta chi fa senza di lui)

Famosa scritta all’interno della Brasserie Cantillon
Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui
(Il tempo non rispetta chi fa senza di lui)
La famosa scritta all’interno della Brasserie Cantillon

A cosa serve la maturazione.

Le birre hanno bisogno di tempo perché lasciandole maturare possono affinare il loro gusto e renderlo più fine ed elegante.

Questo significa che il mastro birraio dovrà dare alla birra il tempo necessario per stabilizzarsi. Durante la maturazione, infatti, si formano i composti chimici positivi (aromi gradevoli) e vengono riassorbiti quelli negativi, quelli che durante la bevuta chiameremmo off flavours.

Come avviene la maturazione

La maturazione, spesso, avviene a basse temperature, intorno allo zero, ed è solitamente più lunga per le basse fermentazioni come ad esempio per le Pilsner, rispetto alle alte fermentazioni come, ad esempio, le Golden Strong Ale. Anche se questo non è sempre vero. Diciamo che, ultimamente, per la maturazione si prediligono le basse temperature sia per le birre ad alta che a bassa fermentazione. Le tempistiche vanno in base alla filosofia del mastro birraio, del tipo di lievito che sta lavorando e dello stile specifico di birra.

Non c’è una temperatura e un tempo univoco, ma sicuramente la temperatura non deve essere eccessivamente alta e il tino, barile, fusto in cui matura la birra non deve subire sbalzi di temperatura esterni.

Durante la maturazione, negli ultimi tempi, è di gran moda il dry hopping, una tecnica che vede l’aggiunta di luppolo “a freddo”. Di solito, infatti, viene aggiunto “a caldo” durante l’ebollizione.

Per la maturazione è interessante il “caso inglese” del cask nel quale la birra che ha subito la fase di fermentazione e da poco iniziato quella di maturazione è messa in questo tipo di fusto. Il cask fungerà da maturatore e svolgerà il suo ruolo nella cantina del pub. Sarà il publican a decidere quando la birra sarà abbastanza matura per essere pronta da servire. E in questo caso, la temperatura di maturazione, tutt’oggi, deve essere quella di una cantina inglese quindi immaginiamoci i 12°C.

Conclusioni

Il tempo gioca sempre un ruolo fondamentale per far sì che il mastro birraio produca una birra di alta qualità. Questo è un po’ il motivo per cui in molti birrifici specificano quando una birra è maturata lungamente. Una precisazione che non sarebbe necessaria non esistesse la birra industriale che nella stragrande maggioranza dei casi è prodotta guardando al profitto. Difatti, più una birra rimane in maturazione all’interno della cantina del birrificio, più si ritarda l’introito che deriverà dalla sua vendita.

Per fortuna, molti mastri birrai e proprietari, di piccoli e grandi birrifici, non producono birra solo per guadagno e per questo motivo esistono molte birre ben maturate con tempistiche ottimali per far sì che si chiarifichino, che i loro aromi diventino aromatici e privi di off-flavours e infine che il loro gusto si faccia gentile. In poche parole, ci sono mastri birrai che rispettano i tempi di produzione della propria birra e portano nel mio e nel tuo boccale birre ben maturate e di alta qualità.

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