Last Updated on Novembre 2022 by Riccardo Francesconi
Sono secoli che la Germania e la birra vanno a braccetto in un legame che non si spezza mai. Patria di birre chiare a bassa fermentazione, emblema dell’Oktoberfest e scorribande annesse… ma ad onor del vero c’è molto più.
Buona birra è cibo, bevanda e vestito.
Proverbio tedesco
La Germania e la birra in poche parole
La Germania, riguardo alla birra, è associata per lo più, almeno nel territorio italiano, a Monaco e alla Baviera. Città disegnata con grandi boccali da litro contenenti birre chiare eccellenti, chiamate Helles, sormontate da un cappello di schiuma bianco e persistente.
Ma oltre all’idea di questa nazione legata all’Oktoberfest e alle birre chiare c’è di più: c’è una storia lunga secoli e c’è una forte cultura casalinga birraria legata alla vita di tutti i giorni. C’è la forte resistenza da parte di alcune aree alla produzione delle proprie birre “ataviche” e c’è una grande eredità derivata dai monasteri.
Le birre tedesche non sono tutte chiare e ricordatevi: le prime birre di Monaco di Baviera erano scure e sono le Dunkel.
Le prime tribù
Fin dall’epoca delle conquiste romaniche, fu lampante che la cultura birraria era ben radicata tra le tribù germaniche. La birra era per loro non solo un liquido, fungeva anche da pasto e questo lo ritroviamo anche secoli dopo, nel Medioevo ed oltre.
Queste tribù, dopo la caduta dell’Impero Romano nel 476 d.C. producevano birra ed erano le donne ad occuparsene. Si parlava di una produzione casalinga, come spesso è avvenuto nella storia della birra, e di un consumo che esulava da quello a cui siamo abituati oggi.
Una produzione casalinga che, ci piace pensare, continui a vivere in Franconia, in Baviera del Nord. In questa regione le famiglie producono le cotte di birra utilizzando, a turno, il birrificio comunale, facendo vivere ancora oggi una tradizione lunga secoli . Lascio questo link se vuoi approfondire.
I monasteri
Carlo Magno, dal canto suo, richiese che ogni proprietà avesse un birrificio e un forte cambiamento si ebbe con il Concilio di Aquisgrana quando ai monasteri fu concesso di produrre birra.
Questo fece sì che i monaci producessero birra in larga scala. La producevano sia per loro stessi, che per i viandanti, che per la vendita atta a sostenere economicamente i monasteri stessi.
I monaci fecero tanto per la birra durante il Medioevo annotando e sperimentando nuove tecniche per migliorare il fermentato a base di cereali. Proprio dentro a questi “centri culturali” la birra vide un miglioramento fino a quel momento mai eguagliato.
Il luppolo
Sempre alla Germania è da attribuire l’introduzione definitiva del luppolo nella birra. Ci sono degli studi che attestano ciò a epoche precedenti, ma è innegabile l’importanza della monaca Hildegard von Bigen riguardo al luppolo così come la promulgazione del Reiheintsgebot che fu, di fatrto, il punto di arrivo per dell’introduzione del famoso rampicante.
Il Reinheitsgebot
Il Reinheitsgebot, tradotto in Editto della Purezza, è la legge alimentare più importante se si parla di storia della birra. Regolamentava la produzione di birra in un determinato periodo dell’anno: da San Michele (29 settembre) a San Giorgio (23 aprile) perché in estate le produzioni di birra tipiche bavaresi con lieviti di quella regione non ottenevano dei risultati soddisfacenti.
I lieviti erano un mix di lieviti a bassa fermentazione (potremmo dire gli antenati del Carlsbergensis) che avevano bisogno di basse temperature per donare risultati soddisfacenti. L’Editto sulla Purezza, inoltre, impose l’utilizzo di soli tre ingredienti: l’acqua, l’orzo e l’ultimo arrivato, il luppolo.
C’era una deroga per i regnanti che potevano utilizzare anche il frumento per produrre le Weiss o Weizen: le birre al frumento tipiche della Baviera.
Alt-bier e Kӧlsh
L’Editto sulla Purezza si estendeva alla Baviera, non a tutto il territorio germanico e, infatti, nella Renania le birre non corrispondevano a quei canoni.
Le birre in quella regione furono prodotte senza luppolo per molto più tempo rispetto alla Baviera e questo per due motivi: in primo luogo, in quell’area, l’influenza della Chiesa era alta e per la Chiesa era bene che la birra fosse aromatizzata e resa stabile dal Gruit. In secondo luogo, la produzione della birra era ammessa anche in estate dando libero sfogo a lieviti diversi da quelli bavaresi: i lieviti ad alta fermentazione.
Lieviti protagonisti nelle birre che, evolvendosi, divennero le Alt di Düsseldorf e le Kӧlsh di Colonia. La prima è una birra ambrata a base anche di frumento con un profilo leggermente maltato e un finale secco, mentre la seconda è chiara, leggermente fruttata e poco luppolata, con un finale corto. Può contenere frumento e l’originale può essere prodotta solo a Colonia.
Düsseldorf è molto legata alla sua Altbier, (che significa “birra vecchia”, la prima birra prodotta tradizionalmente) infatti sul mercato nazionale la Altbier copre il 3% del consumo mentre, nella sua città natale, arriva quasi al 50% .
La Germania e la birra oggi
Berlino
Finiamo questa panoramica sulla Germania e la birra parlando della sua capitale: Berlino. La sua birra è la Berliner Weisse una birra chiarissima a base di frumento e orzo, acidula, prodotta con lactobacillus e, in alcuni casi, Brettanomyces. Una birra leggerissima e rinfrescante adatta ad un consumo estivo. Alcuni ritengono che sia nata proprio lì, altri, invece, che furono gli Ugonotti in fuga dalla Francia a portarla. Fatto sta che ben presto Berlino la fece sua tanto che Napoleone nominò questa birra, lo Champagne del Nord.
Ma Berlino ha fatto anche da sfondo alla prima ondata della Craft Beer Revolution in terra tedesca. Oltre ad essere la capitale è ormai da qualche decennio una città all’avanguardia, portabandiera in Europa, delle città che rompono gli schemi e che tendono verso una visione diversa del mondo.
Berlino ha visto la nascita di microbirrifici come il “Bier-Company”, il Brauhaus Südstern e lo Schoppe Bräu Berlin. Una nascita avvenuta tardi, se vogliamo, dovuta ad un Muro che ha diviso per anni la città e che, in qualche modo, non la faceva evolvere.
Inoltre, il modus operandi della birra tedesco era ben radicato nella cultura dei birrai stessi. Ma questi birrifici nacquero comunque e portarono l’ondata fresca e luppolata di stili di birra nuovi.
Possiamo affermare che la Germania vede un forte legame con la birra
Chiudiamo così la panoramica sulla birra e la Germania, un argomento senza dubbio da approfondire per non rilegare questa nazione al trio fatto da birra chiara, boccali e Oktoberfest.