Last Updated on Luglio 2023 by Riccardo Francesconi
Sono secoli che la Germania e la birra vanno a braccetto in un legame che non si spezza mai.
Patria di birre chiare a bassa fermentazione, emblema dell’Oktoberfest e scorribande annesse. Ma non c’è molto di più di questo.
Buona birra è cibo, bevanda e vestito.
Proverbio tedesco
La Germania e la birra
La Germania, riguardo alla birra, è associata per lo più, almeno nel territorio italiano, a Monaco e alla Baviera.
Città disegnata con grandi boccali da litro contenenti birre chiare eccellenti, chiamate Helles, sormontate da un cappello di schiuma bianco e persistente.
Ma oltre all’idea di questa nazione legata all’Oktoberfest e alle birre chiare c’è di più: c’è una storia lunga secoli e c’è una forte cultura casalinga birraria legata alla vita di tutti i giorni. C’è la forte resistenza da parte di alcune aree alla produzione delle proprie birre “ataviche” e c’è una grande eredità derivata dai monasteri.
Le birre tedesche non sono tutte chiare, basti pensare al fatto che, le prime birre di Monaco di Baviera erano scure e sono le Dunkel.
Le prime tribù
Fin dall’epoca delle conquiste romaniche, fu lampante che la cultura birraria nell’attuale Germania era ben radicata tra le tribù germaniche.
La birra era per loro non solo un liquido, fungeva anche da pasto e questo vale anche per i secoli successivi, nel Medioevo ed oltre.
Queste tribù, dopo la caduta dell’Impero Romano nel 476 d.C. producevano birra ed erano le donne ad occuparsene.
Si parlava di una produzione casalinga, come spesso è avvenuto nella storia della birra, e di un consumo che esulava da quello a cui siamo abituati oggi.
Una produzione casalinga che, ci piace pensare, continui a vivere in Franconia, nel nord della Baviera. In questa regione le famiglie producono le cotte di birra utilizzando, a turno, il birrificio comunale, facendo vivere ancora oggi una tradizione lunga secoli .
Se vuoi approfondire questo argomento ti consiglio il libro di Manuele Colonna, Birra in Franconia.
I monasteri
Carlo Magno, dal canto suo, richiese che ogni proprietà avesse un birrificio e un forte cambiamento si ebbe con il Concilio di Aquisgrana quando ai monasteri fu concesso di produrre birra.
Questo fece sì che i monaci iniziassero a produrre birra in larga scala. La producevano sia per loro stessi, che per i viandanti, che per la vendita che era atta a sostenere economicamente i monasteri stessi.
I monaci fecero tanto per la birra durante il Medioevo annotando e sperimentando nuove tecniche per migliorare il fermentato a base di cereali. Proprio dentro a questi “centri culturali” la birra vide un miglioramento fino a quel momento mai eguagliato.
Il luppolo
Sempre alla Germania è da attribuire l’introduzione definitiva del luppolo nella birra. Ci sono degli studi che attestano ciò a epoche precedenti, ma è innegabile l’importanza della monaca Hildegard von Bigen riguardo al luppolo così come la promulgazione del Reiheintsgebot che fu, di fatto, il punto di arrivo per dell’introduzione tra i principali ingredienti per produrre birra del famoso rampicante.
Il Reinheitsgebot
Il Reinheitsgebot, tradotto in Editto della Purezza, è la legge alimentare più importante se si parla di storia della birra. Regolamentava la produzione del fermentato di cereali in un determinato periodo dell’anno: da San Michele (29 settembre) a San Giorgio (23 aprile) perché in estate le produzioni di birra tipiche bavaresi non ottenevano dei risultati soddisfacenti.
Questo periodo di tempo, probabilmente, teneva conto del il mix di lieviti utilizzati per produrre birra che era da “bassa fermentazione” (potremmo dire che ci fosse anche l’antenato Carlsbergensis a farne parte).
Questo mix di lieviti aveva bisogno di basse temperature per donare risultati soddisfacenti e queste erano possibili solo nel periodo autunno/inverno.
L’Editto della Purezza, inoltre, impose l’utilizzo di soli tre ingredienti: l’acqua, l’orzo e l’ultimo arrivato, il luppolo (il lievito ne faceva parte solo inconsapevolmente).
C’era una deroga per i regnanti che potevano utilizzare anche il frumento per produrre le Weiss o Weizen: le birre al frumento tipiche della Baviera.
Alt-bier e Kӧlsh
L’Editto sulla Purezza si estendeva alla Baviera, non a tutto il territorio germanico e, infatti, nella Renania le birre non corrispondevano a quei canoni.
Le birre in quella regione furono prodotte senza luppolo per molto più tempo rispetto alla Baviera e questo per due motivi: in primo luogo, in quell’area, l’influenza della Chiesa era tanta e per la Chiesa era bene che la birra fosse aromatizzata e resa stabile dal Gruit. In secondo luogo, la produzione della birra era ammessa anche in estate dando libero sfogo a lieviti diversi da quelli bavaresi: i lieviti ad alta fermentazione.
Lieviti protagonisti nelle birre che, evolvendosi, divennero le Alt di Düsseldorf e le Kӧlsh di Colonia. La prima è una birra ambrata a base anche di frumento con un profilo leggermente maltato e un finale secco, mentre la seconda è chiara, leggermente fruttata e poco luppolata, con un finale corto. Può contenere frumento e l’originale può essere prodotta solo a Colonia.
Düsseldorf è molto legata alla sua Altbier, (che significa “birra vecchia”) infatti sul mercato nazionale la Altbier copre il 3% del consumo mentre, nella sua città natale, arriva quasi al 50% .
La Germania e la birra oggi
Berlino
Finiamo questa panoramica sulla Germania e la birra parlando della sua capitale: Berlino.
La sua birra è la Berliner Weisse una birra chiarissima a base di frumento e orzo, acidula, prodotta con lactobacillus e, in alcuni casi, Brettanomyces.
Una birra leggerissima e rinfrescante adatta ad un consumo estivo. Alcuni ritengono che sia nata proprio lì, altri, invece, che furono gli Ugonotti in fuga dalla Francia a portarla. Fatto sta che ben presto Berlino la fece sua tanto che Napoleone nominò questa birra, lo Champagne del Nord.
Berlino ha fatto anche da sfondo alla prima ondata della Craft Beer Revolution in terra tedesca. Ormai da qualche decennio è una città all’avanguardia, portabandiera in Europa, delle città che rompono gli schemi e che tendono verso una visione diversa della realtà che ci circonda (non ci poteva essere città migliore per l’approdo in terra tedesca della birra artigianale).
La capitale tedesca ha visto la nascita di micro-birrifici come il “Bier-Company”, il Brauhaus Südstern e lo Schoppe Bräu Berlin. Una nascita avvenuta tardi, se vogliamo, dovuta ad un muro che ha diviso per anni la città e che, in qualche modo, ha precluso un contatto con quello che accadeva “fuori”.
È Inoltre necessario considerare che , il modus operandi per la produzione della birra tedesca (come si era sempre fatto) era ben radicato nella cultura dei birrai stessi.
Chiudiamo così la panoramica sulla birra e la Germania, un argomento senza dubbio da approfondire per non rilegare questa nazione al trio fatto da birra chiara, boccali e Oktoberfest.