La fermentazione: il mosto si trasforma in birra

Last Updated on Novembre 2021 by Riccardo Francesconi

Abbiamo visto come si arriva a creare la base per il lievito attraverso due passaggi importanti: l’ammostamento e la bollitura. Da qui, si arriva ad un processo che porta con sé della magia: la fermentazione.

La fermentazione della birra potrebbe essere stata una scoperta più grande del fuoco.

David Wallace

La fermentazione è la fase nella quale il mastro birraio passa in secondo piano. Infatti, ad operare, è il lievito che converte, attraverso la sua attività anaerobica (assenza di ossigeno), gli zuccheri semplici in anidride carbonica ed alcol.

È nella fase di fermentazione che il mosto si trasforma in birra.

Scendiamo più nel dettaglio.

Il mastro birraio, dopo aver fatto bollire il mosto, lo raffredderà nel minor tempo possibile (nella stragrande maggioranza dei casi) e procederà con l’inoculazione del lievito.

Il lievito morirebbe se fosse introdotto alle alte temperature di ebollizione, per la sua vita c’è bisogno di portare il mosto intorno ai 20°C. In questo modo, si sentirà a suo agio per iniziare la sua magia.

La fermentazione (parte 1).

Nella prima parte, il lievito si moltiplicherà grazie all’ossigeno presente nel mosto. In questa fase, chiamata aerobica, il lievito non da nessun segno di vita, è la parte in cui si aspetta.

La fermentazione (parte 2).

Nella seconda parte il lievito darà prova del suo lavoro. Infatti, l’ossigeno presente nel mosto dopo essere stato sfruttato dal lievito per la riproduzione, terminerà. A questo punto, il microorganismo inizierà il suo lavoro in assenza di ossigeno (fase anaerobica) e trasformerà gli zuccheri semplici presenti nel mosto (grazie ai cereali, malto d’orzo in primis) in anidride carbonica ed alcol.

Appare una schiuma sulla cima del liquido. La fermentazione sta dando i suoi primi frutti.

I lieviti non si comportano tutti allo stesso modo durante la fermentazione del mosto. D’altronde, esistono vari “tipi” di lievito che lavorano in modo diverso. Nonostante le diversità, l’obbiettivo primario è sempre il solito:

trasformare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.

La fermentazione ha una durata che va dai tre giorni ai dieci giorni, a seconda del lievito utilizzato. Dopo la fermentazione avviene la maturazione, la fase in cui il lievito continua a lavorare, anche se in modo più tranquillo e il gusto di affina e diventa più omogeneo.

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