La fermentazione della birra: le 4 magie

Last Updated on Marzo 2022 by Riccardo Francesconi

Sapevi che i tipi di fermentazione sono quattro? E che fino a circa un secolo e mezzo fa non sapevamo nemmeno cosa le scaturiva?

La fermentazione della birra: le 4 magie . (dettaglio schiuma in tini acciaio)

Fermentation equals civilization

John Ciardi

Come avviene la fermentazione?

Ancora oggi la fermentazione porta con se un qualcosa di magico come accadeva agli albori della nascita della birra.

Il mastro birraio ha il completo controllo sul mosto che deve essere preparato nei minimi dettagli per essere poi affidato al lavoro del lievito che darà vita al magico processo della fermentazione e infine alla creazione della birra.

È proprio il lievito il primo attore della fermentazione è lui che trasforma il mosto in birra con quattro “strade” diverse.

Le 4 magie:

  • Alta Fermentazione
  • Bassa Fermentazione
  • Fermentazione Spontanea
  • Fermentazione Mista

Quando nacque la birra nella preistoria la fermentazione non avveniva attraverso l’uso di lieviti selezionati, ma grazie a lieviti e  batteri presenti nell’aria (i così detti lieviti selvaggi) : la fermentazione spontanea (di cui parleremo tra poco).

La fermentazione era un qualcosa che l’uomo dell’epoca non si spiegava razionalmente.

Piuttosto credeva che questo processo che rendeva il preparato di cereali e acqua alcolico (e forse un po’ gassato) fosse qualcosa di magico innescato dall’intervento di una qualche divinità.

Ancora oggi riteniamo la birra divina, ma abbiamo scoperto le tecniche di inoculazione dei lieviti. E secoli di studi empirici hanno portato fino a noi lieviti sempre più selezionati che si dividono in tre “categorie”.

I 4 tipi di fermentazione vengono così divisi  a seconda del lievito che viene utilizzato. Proviamo ad essere più specifici:

Alta fermentazione

Lievito utilizzato: Saccaromyces Cerevisie.

Bassa fermentazione

Lievito utilizzato: Saccaromyces Carlsbergensis.

Fermentazione spontanea

Lievito “utilizzato”: lieviti selvaggi e batteri presenti nell’aria (è il modo con il quale fermentarono le primissime birre) e/o all’interno di botti di legno.

Fermentazione mista

Lievito utilizzato: Saccaromyces Cerevisie in un primo momento poi il lavoro di fermentazione viene affidato a lieviti selvaggi e batteri presenti, di solito, nelle botti di legno.

Fermentazione Mista. Botte di legno.

Andiamo un po’ più nello specifico!

Alta Fermentazione

Quando si parla di Saccaromyces Cerevisiae, si parla del lievito con il quale si producono tanti stili birrai.

All’interno di questo gruppo ci sono diverse declinazioni di lievito: ad esempio il lievito per produrre una Weizen è diverso da quello utilizzato per produrre una Scoth Ale. Stili birrai che fanno parte comunque delle birre ad alta fermentazione.

Bassa Fermentazione

Il Saccaromyces Carlsbergensis, invece, è il lievito delle basse fermentazioni ed è il più utilizzato in quanto la produzione mondiale di birra è costituita per la stragrande maggioranza di birre Lager. Birre a bassa fermentazione.

Fermentazione Spontanea

La fermentazione con lieviti spontanei o selvaggi che dir si voglia è la fermentazione più antica, quella primordiale. Oggi vive nel Pajottenland, una ristretta area del piccolo, ma grande Belgio dove un particolare mosto viene reso alcolico dalla fermentazione spontanea.

Fermentazione Mista

La fermentazione mista è un tipo di fermentazione nella quale fa da padrone il birrificio Roedenbach, un birrificio situato nel Nord Ovest del Belgio che fa fermentare il suo mosto con un lievito da alta fermentazione. Ma successivamente il mosto viene spostato in grandi botti (foeder) le quali grazie a batteri e lieviti spontanei che hanno al loro interno fanno partire un’altra fermentazione, una fermentazione ad opera di lieviti selvaggi.

Ricapitolando

La fermentazione così come la conosciamo oggi è frutto di grandi evoluzioni e studi empiristici. Nella preistoria il mosto fermentava grazie ai lieviti presenti nell’aria. Per millenni l’uomo non fu a conoscenza dell’esistenza dei lieviti anche se intuì a poco a poco metodi che favorivano il suo “lavoro”.

Attraverso i secoli raccogliendo e conservando i residui delle fermentazioni ci fu una specie di selezione naturale dei lieviti che rese possibile anche la diversità brassicola arrivata (evoluta) fino a noi.

Si conclude

La fermentazione è un passaggio cruciale per la riuscita di un birra. Questo è il momento in cui il mosto diventa alcolico e si carica di anidride carbonica. In poche parole diventa Birra!!! È un processo estremamente delicato ed affidato completamente al lievito il quale lavorerà sulla base (il mosto) che il mastro birraio avrà sapientemente preparato.

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2 replies to La fermentazione della birra: le 4 magie

  1. Ciao Riccardo. Parli di alta e bassa fermentazione ma effettivamente a quali temperature avvengono?
    Grazie!

    • Ciao Andrea,
      la bassa fermentazione avviene a temperature intorno agli 8°C, mentre l’alta fermentazione intorno ai 18-20°C. Sono temperature di riferimento, nella bassa fermentazione abbiamo lieviti che lavorano anche a temperature più basse degli 8°C così come lieviti che lavorano anche a temperature più alte dei 20°C nell’alta fermentazione. In generale la temperatura di fermentazione può essere controllata dal mastro birraio, ma non è sempre uguale dall’inizio alla fine del processo.
      Grazie a te!

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