La fermentazione della birra: le 4 magie

Last Updated on Ottobre 2022 by Riccardo Francesconi

Sapevi che i tipi di fermentazione sono quattro? E che fino a circa un secolo e mezzo fa non sapevamo nemmeno cosa le scaturiva?

Fermentation equals civilization

John Ciardi

Come avviene la fermentazione?

Ancora oggi la fermentazione porta con se un qualcosa di magico come accadeva agli albori della nascita della birra.

Il mastro birraio ha il completo controllo sul mosto che deve essere preparato nei minimi dettagli per essere poi affidato al lavoro del lievito che darà vita al magico processo della fermentazione e infine alla creazione della birra.

È proprio il lievito il primo attore della fermentazione è lui che trasforma il mosto in birra con quattro “strade” diverse.

Le 4 magie (ovvero i quattro tipi di fermentazione)

• Alta Fermentazione
• Bassa Fermentazione
• Fermentazione Spontanea
• Fermentazione Mista

Quando nacque la birra nella preistoria la fermentazione non avveniva attraverso l’uso di lieviti selezionati, ma grazie a lieviti e  batteri presenti nell’aria (i così detti lieviti selvaggi), la fermentazione era quella spontanea.

La fermentazione era un qualcosa che l’uomo dell’epoca non si spiegava razionalmente. Piuttosto credeva, che questo processo, che rendeva il preparato di cereali e acqua alcolico (e forse un po’ gassato) fosse qualcosa di magico innescato dall’intervento di una qualche divinità.

Ancora oggi riteniamo la birra divina, ma abbiamo scoperto le tecniche di inoculazione dei lieviti. E secoli di studi empirici hanno portato fino a noi lieviti sempre più selezionati che si dividono in tre “categorie”.

I quattro tipi di fermentazione sono divisi in base al lievito che il mastro birraio utilizza per la fermentazione della propria birra.

1. Alta fermentazione

Lievito utilizzato: Saccaromyces Cerevisie.

2. Bassa fermentazione

Lievito utilizzato: Saccaromyces Carlsbergensis.

3. Fermentazione spontanea

Lievito “utilizzato”: lieviti selvaggi e batteri presenti nell’aria (è il modo con il quale fermentarono le primissime birre nella preistoria) e/o all’interno di botti di legno.

4. Fermentazione mista

Lievito utilizzato: Saccaromyces Cerevisie in un primo momento poi il lavoro di fermentazione viene affidato a lieviti selvaggi e batteri presenti, di solito, nelle botti di legno.

Alta Fermentazione

Quando si parla di Saccaromyces Cerevisiae, si parla del lievito con il quale si producono tanti stili birrai.

All’interno di questo gruppo ci sono diverse declinazioni di lievito: ad esempio il lievito per produrre una Weizen è diverso da quello utilizzato per produrre una Scoth Ale. Entrambi, comunque, appartengono a stili birrari che fanno parte delle birre ad alta fermentazione in quanto il lievito utilizzato è il Saccaromyces Cerevisiae.

Bassa Fermentazione

Il Saccaromyces Carlsbergensis, invece, è il lievito delle basse fermentazioni ed è il più utilizzato in quanto la produzione mondiale di birra è costituita per la stragrande maggioranza di birre Lager (birre a bassa fermentazione).

Fermentazione Spontanea

La fermentazione scaturita dai lieviti selvaggi è la fermentazione spontanea e, come dicevamo, è la fermentazione più antica, quella primordiale. Oggi vive nel Pajottenland, una ristretta area del piccolo, ma grande Belgio (birrariamente parlando)dove un particolare mosto viene reso alcolico dalla fermentazione spontanea.

Fermentazione Mista

La fermentazione mista è un tipo di fermentazione nella quale si fa fermentare il mosto con un lievito da alta fermentazione in un primo momento e successivamente con lieviti selvaggi e batteri. La birra ancora giovane, che ha fermentato con il lievito Saccharomyces Cerevisiae viene spostata all’interno di grandi botti (foeder) le quali grazie a batteri e lieviti spontanei che hanno al loro interno fanno partire un’altra fermentazione che in questo caso è detta spontanea.

Ricapitolando

La fermentazione, così come la conosciamo oggi, è frutto di grandi evoluzioni e studi empiristici. Nella preistoria il mosto fermentava grazie ai lieviti presenti nell’aria. Per millenni l’uomo non fu a conoscenza dell’esistenza dei lieviti anche se intuì a poco a poco metodi che favorivano il suo “lavoro”.

Attraverso i secoli, raccogliendo e conservando i residui delle fermentazioni, ci fu una specie di selezione naturale dei lieviti che rese possibile anche la diversità brassicola arrivata fino a noi.

Si conclude

La fermentazione è un passaggio cruciale per la riuscita di un birra. Questo è il momento in cui il mosto diventa alcolico e si carica di anidride carbonica. In poche parole diventa birra!!! È un processo estremamente delicato ed affidato completamente al lievito il quale lavorerà sulla base (il mosto) che il mastro birraio avrà sapientemente preparato.

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