La bollitura del mosto. A cosa serve?

Last Updated on Novembre 2021 by Riccardo Francesconi

Tra le fasi della produzione della birra c’è anche quella della bollitura del mosto. Ti sei mai chiesto a cosa serve?

la bollitura della birra avviene in questo tino
Brewery in Abbaye Notre-Dame de Saint-Remy Rochefort 2007 Luca Galuzzi.jpg

La bollitura del mosto è un passaggio produttivo “moderno“. Nell’antichità il mosto non era portato ad ebollizione, questo perché

  • Non si sentiva il bisogno di far bollire “la brodaglia” di acqua e cereali.
  • Per molto tempo non ci sono stati recipienti adatti alla bollitura.

Fatto sta che il mosto di birra ha iniziato ad essere bollito intorno al Medioevo, grazie anche al sapiente apporto dei monaci, i quali fecero molto per migliorare la “nostra” amatissima birra.

A cosa serve la bollitura del mosto?(In 5 punti)

  1. Rende il mosto sterile e quindi più sicuro da un punto di vista organolettico.
  2. La bollitura permette di estrarre la parte amara ed aromatica del luppolo (avviene qui la gittata del luppolo)
  3. La bollitura è la fase in cui possono essere aggiunti al mosto altri ingredienti.
  4. Se protratta per lunghi tempi (casi rari), la bollitura porta ad un imbrunimento del mosto oltre che ad una riduzione dell’acqua e, di conseguenza, crea un mosto con un contenuto zuccherino molto alto.
  5. Fa precipitare le proteine rendendo il mosto più limpido.

Nel Medioevo (e anche oltre), la birra era considerata più sicura dell’acqua proprio perché il mosto durante la bollitura si sterilizzava. Inoltre, con l’introduzione del luppolo tra gli ingredienti birrari, c’era la necessità di far bollire il mosto in modo che gli alfa acidi, presenti nel luppolo, si potessero disciogliere nel liquido e donargli l’amarezza di cui si aveva bisogno per bilanciarne il gusto.

La bollitura prolungata del mosto creava dei mosti con una concentrazione zuccherina ben più alta di quelli “normali”. E questi mosti hanno avuto vari utilizzi, nella storia della birra, ma anche oggi.

La bollitura ed il luppolo

La bollitura, come dicevamo, è molto importante per estrarre la parte amara e aromatica del luppolo, facendo più gittate del cono verde.

Le prime gittate, infatti, subendo una lunga bollitura, arricchiscono il mosto di alfa acidi che sono i responsabili dell’amaro della birra. Le gittate finali, invece, che subiscono una bollitura breve, apportano gli oli essenziali responsabili dell’aroma dei luppoli. Questi aromi si volatizzano se sottoposti ad una bollitura troppo lunga.

Sapevi che la bollitura non è stata praticata fin da subito? E cosa ne pensi del fatto che proprio grazie a questo passaggio la birra divenne più sicura dell’acqua?

L’articolo sulla bollitura finisce qui. Questo articolo è inserito nel percorso birrario all’interno del blog, che puoi seguire tramite la newsletter gratuita e settimanale di Birra for Beginners.

2 replies to La bollitura del mosto. A cosa serve?

  1. E’ molto interessante il fatto che la birra fosse ritenuta più sicura dell’acqua, in un periodo storico in cui la causa delle infezioni e delle malattie non era sempre nota e per di più non c’erano farmaci.
    Questa convinzione inoltre autorizzava i monaci e tutta la popolazione a farsi delle abbondanti bevute!!!

    • Eh sì era proprio una bella scusa per farsi delle abbondanti bevute! La birra era considerata una bevanda salutare e nutriente, adatta ad ogni momento della giornata.

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