Il lievito: l’ingrediente magico. Due motivi.

Last Updated on Ottobre 2020 by Riccardo Francesconi

Il suo ruolo è stato scoperto da poco se pensiamo che, da sempre, il lievito rende possibile la magia della fermentazione.

Il mastro birraio fa il mosto, il lievito fa la birra.

Detto birrario

Il lievito è spesso, e con ragione, definito il primo attore nella produzione della birra. Difatti, la maestria nel preparare il mosto sta nella sapienza del mastro birraio, ma starà esclusivamente al lievito operare la magia. E’ lui, cioè, che trasforma quel liquido a base di cereali in birra, e lo fa attraverso la fermentazione: la trasformazione degli zuccheri in alcool e anidride carbonica.

Nessuno nella preistoria, né molto oltre, era a conoscenza del lievito. Semplicemente, la birra fermentava come per magia e questo è il primo motivo che ci fa affermare che

Il lievito è l’ingrediente magico della birra.

Quando la prima birra nacque, millenni fa, il composto “abbandonato” di l’acqua e cereali venne aggredito dai lieviti selvaggi presenti nell’aria.

L’antico mosto fermentò: nacque la prima birra.

Grazie a quei lieviti sconosciuti, selvaggi ed invisibili all’essere umano, il liquido schiumò, mostrando agli occhi di un incuriosito “homo sapiens” l’avvenuta magia.

Attraverso le scoperte e i processi empiristici portati avanti per millenni dall’essere umano, oggi, i lieviti non sono più solo selvaggi. La stragrande maggioranza delle birre è infatti prodotta con lieviti selezionati, lieviti che sono stati studiati e catalogati. Addirittura, la specie di lievito più utilizzata nella produzione di birra è stata scoperta e riprodotta solo poco più di un secolo fa (un secolo contro millenni di storia).

Oggi la situazione è cambiata. Siamo in possesso di moltissime informazioni riguardo al lievito e grazie alle numerose scoperte, l’uomo è venuto a conoscenza delle proprietà e dei “modi di lavoro” di questo straordinario ingrediente.

Il lievito: l'ingrediente magico.
Saccharomyces Cerevisiae al microscopio.
Saccharomyces Cerevisiae

La “causa birra” è stata portata avanti da importanti scienziati, come Louis Pasteur e Emil Christian Hansen, che hanno contribuito all’evoluzione, senza eguali nella storia, del nostro fermentato.

Detto questo, arriviamo al secondo motivo (come promesso) per cui nella birra c’è della magia. Per quanto l’inoculazione del lievito sia studiata , preparata e volontaria, l’operato del lievito rimane una cosa sulla quale l’uomo non ha il pieno controllo. Il mastro birraio ha il controllo sulla creazione del mosto, ma non sul lavoro del lievito. Motivo per cui è lecito affermare che

il lievito porta con se un alone magico nella produzione della birra.

Quando il mosto sarà pronto per l’inoculazione il mastro birraio inoculerà il lievito e, da li in poi, il lavoro sarà affidato a quest’ultimo.

Da solo opererà una fase della produzione della birra e questo lo rende, a tutti gli effetti, l’ingrediente magico.

Una piccola precisazione per concludere.

Per quanto ad operare dentro ad un mosto sia un solo lievito, il mastro birraio può sceglierne tra tanti: ci sono vari tipi di lievito più o meno adatti a creare uno stile di birra invece che un altro. Ad esempio, il lievito per produrre una Weizen è diverso da quello per la produzione di una Pilsner boema che, a sua volta, sarà diverso dal lievito per produrre una Scotch Ale.

Spero che questo articolo ti abbia interessato. Sul lievito ci sono ancora molte parole da spendere e lo faremo presto Intanto scrivimi nei commenti qua sotto se hai delle domande. E se non lo hai ancora fatto, iscriviti alla newsletter gratuita di Birra for Beginners!

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