Last Updated on Ottobre 2022 by Riccardo Francesconi
Tra gli ingredienti della birra, oltre all’acqua, al luppolo, al lievito (ed eventuali aggiunte), ci sono i cereali, che si legano alla birra da tempi ancestrali.
La birra è stata una scoperta casuale ad opera di tre ingredienti:
- acqua
- lieviti (selvaggi)
- cereali
I cereali delle prime birre erano, per così dire, preistorici. Si trattava di antenati dell’orzo, del farro, del frumento ecc… Erano consumati dall’uomo primitivo, che ne trovava in abbondanza nell’area mesopotamica. Questi antichi cereali non erano affatto coltivati, ma crescevano in modo spontaneo e per l’uomo erano un eccellente alimento.
I cereali fornirono alla birra il carburante necessario per la fermentazione.
L’orzo e il farro selvatici hanno dato vita alle birre primordiali e questo decreta
il legame ancestrale tra i cereali e la birra.
Cereali in primis, poi il malto d’orzo.
Come spesso avrai notato, sull’ etichette delle tue birre preferite, tra gli ingredienti indicati, non è scritto “cereali“, ma “malto d’orzo” accompagnato, in alcuni casi, da altri cereali, più o meno nobili per la produzione birraria.
A ben pensarci, sono stati fatti grandi progressi nella produzione della birra. All’inizio, la birra fu una creazione fortuita nata dall’acqua, dai lieviti selvaggi e dai cereali. Questi ultimi non erano scelti da una qualche mano esperta, o elaborati in qualche modo prima di essere utilizzati nella produzione della birra, non erano, trasformati in malto d’orzo.
Proprio per questo, non possiamo parlare di un legame ancestrale per quanto riguarda il malto d’orzo ma, senza ombra di dubbio, possiamo parlarne per i cereali. I cereali portarono, fin dalla preistoria, gli zuccheri necessari ai lieviti per la formazione dell’alcol.
Perché la birra e i cereali sono legati in modo ancestrale?
Non è questo l’articolo per parlare della famosa leggenda. Mi limito, comunque a raccontarvi che, in tempi molto antichi, una donna, ebbe il coraggio, o forse la necessità, di bere una brodaglia. Questa era composta da cereali ed acqua che, per una dimenticanza, erano stati abbandonati a se stessi. In un lasso di tempo imprecisato, i lieviti selvaggi aggredirono questa brodaglia, iniziando la fermentazione e rendendola alcolica.
La birra è legata ai cereali in modo indissolubile proprio perché questi sono stati (e sono tutt’ora) il carburante per la trasformazione della “brodaglia” in birra.
Infatti, i cereali donarono al “nostro” liquido (oltre ad altre proprietà) gli zuccheri necessari al lievito per attuare la fermentazione e trasformare, così, quella brodaglia in un fermentato alcolico: la birra primordiale.
I cereali hanno avuto un ruolo cruciale nel compimento della magia della fermentazione, donando gli zuccheri fermentescibili alla birra e decretando, quindi, la nascita di questo legame.
Ma non ci si fermò al chicco puro e semplice…
Col passare del tempo l’uomo ha capito, attraverso prove empiriche, che i chicchi di cereali erano più adatti alla birrificazione quando appariva su di essi una radichetta.
Oggi sappiamo che la comparsa della radichetta è il segno di una trasformazione interna del chicco che, in poche parole, si traduce nel poter avere accesso, in modo migliore, agli zuccheri presenti al suo interno.
Il chicco con la radichetta concede all’acqua più zuccheri e quindi più carburante al lievito per metter in atto il processo di fermentazione.
I cereali utilizzati in un primo momento erano, diciamo, “senza modifiche”. Solo in un secondo momento sono stati modificati, attraverso un processo che poi ha preso il nome di maltazione.
Con lo scorrere dei secoli, l’uomo ha capito, inoltre, che il cereale migliore per la produzione birraria era l’orzo, il quale veniva trasformato (e viene tutt’ora trasformato) in malto d’orzo grazie a due passaggi fondamentali, tra i quali c’è proprio quello di far spuntare la radichetta in modo indotto.
Una piccola curiosità prima di concludere
Il cereale, anzi, a questo punto direi il malto d’orzo, è ciò che dà il colore alla birra. Infatti, le birre chiare sono frutto dei malti d’orzo chiari, mentre le birre scure sono il frutto dei malti d’orzo scuri.
Spero che questo articolo ti sia piaciuto. Se non lo hai già fatto iscriviti alla newsletter. E se la birra inizia ad essere la tua passione oppure lo è già ti invito a leggere questa introduzione.