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Il gruit: l’ingrediente scomparso (o quasi) della birra

Nel Medioevo (e in rarissimi casi tutt’oggi) il gruit era l’ingrediente principe della birra. Serviva per dare aroma, conservare e si è scoperto, ultimamente, anche per qualcosa in più.

Il Gruit era composto principalmente dal Mirto del Brabante
Myrica Gale o Mirto del Brabante

Le erbe sono amiche del fisico e l’orgoglio dei cuochi

Carlomagno

Il luppolo non era molto in voga (per non dire per niente) in epoca Medioevale come anche nelle epoche precedenti: infatti era il gruit l’aromatizzante della birra

Cosa era il gruit ?

Il gruit era una mistura di erbe che serviva (un po’ come il luppolo oggi) ad aumentare la conservazione della birra, a donarle un’aromaticità in più e a bilanciare il gusto del fermentato.

Le erbe che lo componevano erano:

  • Mirto del Brabante (erba principale).
  • Rosmarino selvatico.
  • Foglie di alloro.
  • Achillea mille fiori.
  • Resina di conifere.

Va detto, comunque, che il tipo di mistura dipendeva anche dalla mano che lo preparava e dall‘area di produzione.

Come sappiamo oggi, l’amaricante per antonomasia della birra è il luppolo, ma questo ingrediente ha fatto fatica a diventare il sostituto del “composto di erbe”.

Sostituire il gruit era cosa impensabile nel Medioevo.

Sostituire il gruit era una cosa impensabile nel Medioevo e questo è dovuto ad un motivo principale.

Già dal IX secolo furono emanati i primi editti che regolavano l’uso e la preparazione di questa mistura: “i Gruitrecht”. In poche parole, erano delle vere e proprie licenze che l’impero concedeva alle municipalità ed ai monasteri.

Facile immaginare che queste due istituzioni abbiano reso difficile la vita alla diffusione di un aromatizzante alternativo.

D’altronde, producendo il gruit (e vendendolo ai mastri birrai) o rivendendo la licenza a loro concessa, per la chiesa e la municipalità questo era un vero e proprio business .

Dov’è resistito più a lungo il gruit ?

A Colonia, in Germania, il gruit ha resistito fino ai primi anni del Cinquecento come, in generale, in tutte le regioni della Germania Occidentale. Ed anche in Belgio si continuò ad utilizzarlo dopo il Medioevo. Specifichiamo comunque che alcuni birrifici producono birra con questa mistura di erbe, facendo vivere ancora oggi quella che sembrava una tradizione scomparsa. Questi birrifici custodiscono gelosamente le ricette per le proprie birre e per la miscela di erbe in questione che in alcuni casi sembra quella tramandata da secoli e secoli fa.

Va comunque ricordato che nuovi studi stanno rivelando che il gruit era anche qualcosa più di un aromatizzante e che aveva a che fare anche con la fermentazione della birra. Ne parlo in modo dettagliato qui.

In conclusione, possiamo affermare che ormai il luppolo è l’aromatizzante per antonomasia della birra, ma ancora oggi esistono delle produzioni fatte con il gruit. Queste birre mantengono viva una tradizione che fu di grande rilevanza, anche se il famigerato luppolo l’ha ormai spazzata via.

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