Il confezionamento: l’etica del birraio

Il confezionamento: l’etica del birraio

Last Updated on Novembre 2022 by Riccardo Francesconi

Siamo così giunti all’ultimo procedimento da mettere in atto: il confezionamento. È in questo modo che la birra arriverà a noi consumatori e potremmo così goderne.

Il confezionamento: l'etica del birraio.
Tappi a corona per il confezionamento della birra in bottiglia

Nel confezionamento avvengono due passaggi importanti.

Subito prima del confezionamento la birra è sottoposta al trattamento della filtrazione. Sarebbe bene, però, parlare di filtrazioni al plurale: infatti ce ne sono di diversi tipi e non tutti sono invasivi come la micro filtrazione. Le filtrazioni servono per, come ci dice il nome, filtrare il prodotto da parti solide più o meno grandi presenti nel liquido birra finita.

La micro filtrazione.

La micro filtrazione è una filtrazione molto spinta, talmente fine che vengono catturati meccanicamente anche i batteri all’interno della birra. In questo caso la filtrazione “porta via” alla birra, oltre che agenti pericolosi per la sua stabilità, anche tante delle sue particolarità e proprietà.

Il mastro birraio qui avrà un ruolo centrale: infatti, a seconda delle sue “politiche” di produzione, deciderà se e come filtrare il prodotto.

La birra poi verrà imbottigliata o messa in lattina e successivamente si deciderà se procedere con la pastorizzazione.

La pastorizzazione

La pastorizzazione è una tecnica che prevede il riscaldamento del prodotto finito in modo da renderlo più stabile. Avviene in due modi principali:

  1. Pastorizzazione tunnel
  2. Pastorizzazione flash

Per farla breve (lascio qui un link per approfondire), la prima consiste nel riscaldare il prodotto lentamente, quando è già imbottigliato o in lattina, fino ad una temperatura di circa 60°C; la seconda consiste nel raggiungere in breve tempo la temperatura di 72°C e riscaldare la birra per pochi secondi.

In questo processo si vanno a eliminare parti vive della birra che potrebbero attivarsi e andare a cambiare la birra e anche tanto della struttura e delle caratteristiche della birra.

Ed è proprio qui che abbiamo il punto cruciale dell’artigianalità della birra in Italia.

La birra artigianale non sarà mai tale se pastorizzata e microfiltrata.

Questi due processi che fanno parte del confezionamento della birra sono messi in atto per un motivo ben preciso che consistente nel rendere la birra più durevole nel tempo e rendere il suo gusto “standardizzato” nel tempo.

Quello su cui mi piacerebbe fare luce è il motivo per cui i grandi birrifici, che hanno al loro interno mastri birrai e tecnici di alto livello, decidano di mettere in atto due processi che sanno bene andranno a modificare e, in fondo, a rende meno caratteristica (nei migliori dei casi) la loro birra.

La birra è un fermentato molto delicato. Soffre la luce e le temperature elevate (nemmeno troppo elevate) e l’ossigeno. Questi tre fattori sono “tenuti a bada” dalla tecnologia e dall’esperienza empiristica.

Bottiglie scure, tecniche di chiusura dei contenitori avanzate e catena del freddo o comunque un’attenzione particolare allo stoccaggio fanno sì che la birra non soffra di questi tre fattori e in questo modo si mantenga nel tempo all’interno del contenitore scelto dal mastro birraio e arrivi fino a noi proprio come era uscita (un mese, due o anche un anno prima) dal birrificio.

La verità è che queste “tecniche”, che permettono alla birra di conservarsi meglio, non bastano, da sole, a far durare nel tempo, senza minimi cambiamenti, un prodotto delicato come la birra. E allora, spesso, i grandi birrifici decidono di micro-filtrare e pastorizzare la propria birra in modo da renderla durevole nel tempo e avere la certezza che la birra resti esattamente come esce dal birrificio nel tempo e in questo modo offrite al consumatore finale una birra che è sempre uguale sia che venga acquistata dopo un mese o sei mesi dalla produzione.

I mastri birrai artigianali

I mastri birrai artigianali non scendono a questi compromessi chiamati micro-filtrazione e pastorizzazione offrendo una birra viva che non viene spogliata di tutte le proprie caratteristiche in nome di una “tenuta maggiore” nel tempo.

Sono consapevoli che la loro birra avrà bisogno più attenzioni nel momento in cui uscirà dal proprio birrificio per mantenersi all’interno dei propri contenitori, ma questo non ferma loro dal continuare a produrre un prodotto non pastorizzato né, tanto meno, micro-filtrato. In questo modo i birrai artigianali danno alla luce un prodotto naturale, che non ha subito cambiamenti e che non ha perso parte delle sue caratteristiche a causa di questi processi conservatrivi.

Il confezionamento

Ci sono due metodi principali per eseguire il confezionamento:

  • Il confezionamento isobarico
  • Il confezionamento con rifermentazione

Il confezionamento con rifermentazione consiste nel riempire il contenitore scelto (bottiglia, fusto) con della birra quasi priva di gas. Il mastro birraio inserirà insieme a questa dello zucchero e del lievito e dopo aver sigillato il tutto lo depositerà in un luogo con temperature “calde” da fermentazione. Così, avverrà una nuova fermentazione che donerà alla birra l’anidride carbonica di cui necessita per essere gassata. La scuola di questa tecnica è quella belga.

Il confezionamento isobarico consiste, invece, nel procedere tenendo il liquido birra sempre sotto pressione. In questo modo la birra manterrà sempre la sua gasatura. Non essendoci motivo di aggiungere zuccheri e lieviti, non troveremo sul fondo di queste birre del sedimento. È un processo che necessita di tecnologie ben avanzate, e è necessario per creare delle birre “pulite”. La scuola di questa tecnica guarda alla Germania e verso l’America.

L’articolo finisce qui

L’articolo sul confezionamento finisce qui. Questo è l’ultimo processo per quanto riguarda la produzione della birra iniziato con l’ammostamento, per poi procedere con la bollitura, la fermentazione ed infine la maturazione della birra.

Dopo aver letto tutti questi articoli spero che tu abbia un quadro generale migliore riguardo alla produzione brassicola e per questo aspetto le tue osservazioni, in fondo a questo articolo o sulle pagine social Facebbok e Instagram.

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2 replies to Il confezionamento: l’etica del birraio

  1. In questo articolo hai parlato solo della micro filtrazione, che non fa passare nemmeno i batteri. Vuol dire che con altri tipi di filtrazione ci beviamo anche quelli?

    • Ciao Carla, nel caso ce ne fossero sì, senza dubbio. Comunque la stragrande maggioranza della birra è micro filtrata o pastorizzata quindi il rischio di batteri o la formazione di agenti inquinanti è molto ridotta.

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