Last Updated on Giugno 2023 by Riccardo Francesconi
In questo articolo vorrei farti conoscere tutte le fasi che un mastro birraio affronta prima di portare alla luce la sua creazione. Vorrei quindi spiegarti “come nasce una birra”.
Per farlo mi avvarrò di un caso pratico al quale ho assistito talmente da vicino che è sfociato in una vera e propria collaborazione.
Questo articolo poteva anche essere intitolato “come nasce una collaborazione” in quanto la birra che prenderemo ad esempio nasce da una collaborazione a sei mani.
Premetto subito che non entreremo nelle specifiche della ricetta: l’articolo è ideato per far conoscere “come nasce una birra” in generale e utilizzeremo un caso pratico, a cui ho assistito, per rendere il tutto più vivace e spero anche comprensibile.
Come nasce una birra (prima della sala cotte)
Degustazione
La birra da produrre al birrificio La Collina di Loppeglia in provincia di Lucca era già quasi decisa in partenza. Sarebbe stata una birra presente nella gamma di Flying Lion Brewing di Seattle (Washington).
Ma quale scegliere tra la vasta gamma del birrificio statunitense?
Ed è qui che entra in scena, in una fase teorica, una parte pratica: la degustazione.
In generale si possono degustare i capostipiti o esempi notevoli di un determinato stile che si è deciso di produrre, in tal caso la degustazione sarà fatta dopo a posteriori della scelta.
Ma nel nostro caso avremmo scelto tra la gamma di Flying Lion quindi era doveroso assaggiare insieme (Alessandro, Evan e io) le birre prodotte da Evan e così è stato.
Scelta dello stile
Prima di mettere in pratica una ricetta, la ricetta stessa deve essere ideata. Si mette in scena un vero e proprio brainstorming. Nel caso pratico di cui ti sto per parlare il brainstorming è avvenuto a doppio senso perché il birraio del birrificio La Collina si è confrontato anche con il birraio di Flying Lion Brewing e (udite, udite) me.
Questo è un momento da non sottovalutare in quanto si devono prendere in considerazione diversi aspetti che spaziano dalla gamma di birre già prodotte, ai gusti che si pensa siano i migliori per il proprio pubblico e si può anche condurre un ragionamento con l’obiettivo di stupire quel “nostro” pubblico abituato alle “nostre” birre.
A volte la decisione si fa semplice in quanto il mastro birraio sceglie cosa produrre in base ai proprio gusti o inclinazioni.
Magari vuol mettersi alla prova e allo stesso tempo far conoscere al proprio pubblico qualcosa che esce fuori dallo schema delle birre che usualmente produce.
Quest’ultimo è stato il caso dell’esempio pratico di cui mi sto avvalendo. Per farla breve e concludere questa fase teorica il mastro birraio del birrificio La Collina ha prodotto uno stile di birra che adora e che allo stesso tempo esce dallo schema produttivo adottato almeno fino ad oggi. È spettata a lui la decisione finale riguardo allo stile di birra da produrre in quanto era lui ad ospitare Flying Lion Brewing.
La birra scelta è stata una Rye Stout.
La ricetta
Si potrebbe dire che la ricetta fosse già bella e pronta. Di fatto stavamo per produrre una birra che Evan e suo fratello producevano (e producono) abitualmente.
Ma gli ingredienti che si trovano a Seattle accanto alla Yakima Valley sono differenti da quelli che ci si possono procurare in provincia di Lucca.
In più anche l’impianto di produzione del birrificio La Collina non è uguale a quello di FLB e questo aspetto era da considerare durante la fase di elaborazione della ricetta.
Quindi è bene sempre tenere di conto delle capacità del proprio impianto, del modo in cui posso condurre la fermentazione (in base alla tecnologia in possesso) e degli ingredienti che avrò a disposizione.
In questa fase si iniziano a scrivere le quantità degli ingredienti e il timing di utilizzo.
Come nasce una birra (in sala cotte)
E ora viene il bello, inizia la produzione vera e propria. Ti mostro qua sotto le varie fasi per produrre una birra utilizzando il caso pratico con Alessandro della Collina e Evan di Flying Lion (feat Riccardo Francesconi) . Tutte le birre prodotte seguono questo iter anche se cambiano gli ingredienti e gli impianti non hanno tutte le stesse dimensioni.
Di fatto, però, affermiamo che il processo produttivo che puoi vedere in un piccolo birrificio è lo stesso che puoi osservare in uno di grandi dimensioni e viceversa. Un birrificio industriale avrà della sua le ultime tecnologie e gli strumenti più all’avanguardia.
Un birrificio di piccole dimensioni (come quello della Collina), dal canto suo, passa, le proprie birre, al vaglio di un meticoloso mastro birraio che punta a produrre birra con grande passione e cercando di creare un prodotto godibile e allo stesso tempo mai scontato.
Dopo tutta questa teoria, solitamente, è bene rifocillarsi e rilassarsi prima della cotta.
La produzione
Ti lascio qua sotto i link alle varie fasi produttive. Cliccando troverai gli approfondimenti per conoscere tutte queste fasi nello specifico.
In foto si nota che la stanza nella quale si vanno a macinare i malti è isolata dal birrificio. Questo è importante per una corretta produzione. A “La Collina” la saletta per macinare è stata ricavata all’interno di un vecchio edificio (ristrutturato) di fronte al birrificio.
L’ammostamento fa si, tra le altre cose, che gli zuccheri complessi dei malti si trasformino in zuccheri semplici “lavorabili” dal lievito.
La bollitura è importante per vari motivi. Uno tra questi è quello di rendere solubili alcune proprietà del luppolo nel mosto.
Il birraio (in questo caso i birrai) trasferiscono la birra nel fermentatore dal tino di bollitura. Per questo, lungo il tragitto, il mosto passa da uno scambiatore di calore che lo raffredderà fino ai 20°C circa. Questo passaggio è importante perché a temperature troppo elevate, il lievito morirebbe e non potrebbe fare il suo “lavoro”,
Il lievito, infatti, è l’agente che trasforma gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica.
Dopo la fermentazione primaria, la birra inizierà la fase di maturazione nella quale affinerà il proprio gusto
Dopo circa due mesi si procederà con l’imbottigliamento e il risultato è quello che vedi nella foto sotto. La birra in collaborazione tra il birrificio La Collina & Flying Lion Brewing (feat Riccardo Francesconi).
