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Come nasce una birra. Il caso pratico “Rye Stout”.

In questo articolo vorrei farti conoscere tutte le fasi che un mastro birraio affronta prima di portare alla luce la sua creazione. Vorrei quindi spiegarti “come nasce una birra”.

Come nasce una birra, la Rye Stout

Per farlo mi avvarrò di un caso pratico al quale ho assistito talmente da vicino che è sfociato in una vera e propria collaborazione.

Questo articolo poteva anche essere intitolato “come nasce una collaborazione” in quanto la birra che prenderemo ad esempio nasce da una collaborazione a sei mani.

Evan (Flying Lion Brewing) - Io (Riccardo) - Alessandro ( Birrificio La Collina)
Evan (Flying Lion Brewing) – Io (Riccardo) – Alessandro ( Birrificio La Collina)

Premetto subito che non entreremo nelle specifiche della ricetta: l’articolo è ideato per far conoscere “come nasce una birra” in generale e utilizzeremo un caso pratico, a cui ho assistito, per rendere il tutto più vivace e spero anche comprensibile.

Come nasce una birra (prima della sala cotte)

Degustazione 

La birra da produrre al birrificio La Collina di Loppeglia in provincia di Lucca era quasi già decisa in partenza. Sarebbe stata una birra presente nella gamma di Flying Lion Brewing di Seattle (Washington).

Come  nasce una birra, la fase della degustazione
Quattro delle birre prodotte da Flying Lion Brewing

Ma quale scegliere tra la vasta gamma del birrificio statunitense? 

Ed è qui che entra in scena, in una fase teorica, una parte pratica: la degustazione. 

In generale si possono degustare i capostipiti o esempi notevoli di un determinato stile che si è deciso di produrre, in tal caso la degustazione sarà fatta a posteriori della scelta.

Ma nel nostro caso avremmo scelto tra la gamma di Flying Lion quindi era doveroso assaggiare insieme (Alessandro, Evan e io) le birre prodotte da Evan e così è stato. 

Scelta dello stile

Prima di mettere in pratica una ricetta, la ricetta stessa deve essere ideata. Si mette in scena un vero e proprio brainstorming. Nel caso pratico di cui ti sto per parlare il brainstorming è avvenuto a doppio senso perché il birraio del birrificio La Collina si è confrontato anche con il birraio di Flying Lion Brewing e (udite, udite) me.

Degustazioni e confronti

Questo è un momento da non sottovalutare in quanto si devono prendere in considerazione diversi aspetti che spaziano

  • dalla gamma di birre già prodotte,
  • dai gusti che si pensa siano i migliori per il proprio pubblico
  • da un ragionamento che nasce con l’obiettivo di stupire quel “nostro” pubblico abituato alle “nostre” birre.

A volte la decisione si fa semplice in quanto il mastro birraio sceglie cosa produrre in base ai proprio gusti o inclinazioni.

Ma ci sono anche casi nei quali, quello stesso mastro birraio, vuol mettersi alla prova e allo stesso tempo far conoscere al proprio pubblico qualcosa che esce fuori dallo schema delle birre che usualmente produce.

Un brindisi a decisioni finite
Un brindisi durante le varie decisioni non guasta mai (qui siamo all’interno della trattoria La Collina adiacente al birrificio).

Quest’ultimo è stato il caso dell’esempio pratico di cui mi sto avvalendo.

Per farla breve e concludere questa fase teorica il mastro birraio del birrificio La Collina ha prodotto uno stile di birra che adora e che allo stesso tempo esce dallo schema produttivo adottato almeno fino ad oggi.

È spettata a lui la decisione finale riguardo allo stile di birra da produrre in quanto era lui ad ospitare Flying Lion Brewing.

La birra scelta è stata una Rye Stout.

La lattina in foto è la birra scelta da produrre, la Rye Stout di FLB

La ricetta

Si potrebbe dire che la ricetta fosse già bella e pronta. Di fatto stavamo per produrre una birra che Evan e suo fratello producevano (e producono) abitualmente. 

Ma gli ingredienti che si trovano a Seattle accanto alla Yakima Valley sono differenti da quelli che ci si possono procurare in provincia di Lucca. 

In più anche l’impianto di produzione del birrificio La Collina non è uguale a quello di FLB e questo aspetto era da considerare durante la fase di elaborazione della ricetta.

Come  nasce una birra, si discute la ricetta
Si discute la ricetta in termini di tempo e quantità di ingredienti

Quindi è bene sempre tenere di conto delle capacità del proprio impianto, del modo in cui posso condurre la fermentazione (in base alla tecnologia in possesso) e degli ingredienti che avrò a disposizione.

In questa fase si iniziano a scrivere le quantità degli ingredienti e il timing di utilizzo.

Come nasce una birra (in sala cotte)

E ora viene il bello, inizia la produzione vera e propria.

Ti mostro, qua sotto, le varie fasi per produrre una birra utilizzando il caso pratico con Alessandro della Collina e Evan di Flying Lion (feat Riccardo Francesconi) .

Tutte le birre prodotte seguono questo iter anche se cambiano gli ingredienti e gli impianti non hanno tutte le stesse dimensioni.

Il mosto mentre viene trasferito nel tino di fermentazione

Di fatto il processo produttivo che puoi vedere in un piccolo birrificio è lo stesso che puoi osservare in uno di grandi dimensioni e viceversa. Un birrificio industriale avrà della sua le ultime tecnologie e gli strumenti più all’avanguardia.

Un birrificio di piccole dimensioni (come quello della Collina), dal canto suo, passa, le proprie birre, al vaglio di un meticoloso mastro birraio che punta a produrre birra con grande passione e cercando di creare un prodotto godibile e allo stesso tempo mai scontato.

Dopo tutta questa teoria, solitamente, è bene rifocillarsi e rilassarsi prima della cotta.

Una delle birre del birrificio La Collina si sposa molto bene con i cantucci alle trebbie (Evan lo conferma) prodotti da Alessandro in persona.

La produzione

Ti lascio qua sotto i link alle varie fasi produttive. Cliccando troverai gli approfondimenti per conoscere tutte queste fasi nello specifico.

  1. La macinatura dei malti
Come  nasce una birra, la macinatura del malto
Evan e Alessandro parlano riguardo alla macinatura dei malti

In foto si nota che la stanza nella quale si vanno a macinare i malti è isolata dal birrificio. Questo è importante per una corretta produzione. A “La Collina” la saletta per macinare è stata ricavata all’interno di un vecchio edificio (ristrutturato) di fronte al birrificio.

  1. L’ammostamento
Si gettano i chicchi d’orzo e la segale (rye significa segale in inglese)
Grazie ai particolari malti utilizzati per questa birra, il mosto ha un colore che ricorda il caffè o la cioccolata calda
Si controlla il pH del mosto

L’ammostamento fa si, tra le altre cose, che gli zuccheri complessi dei malti si trasformino in zuccheri semplici “lavorabili” dal lievito.

Momento di relax durante l’ammostamento
Alessandro controlla la saccarificazione del mosto
Come  nasce una birra, la bollitura
Effetti della bollitura nella stanza
Evan getta il luppolo all’interno del mosto che sta bollendo

La bollitura è importante per vari motivi. Uno tra questi è quello di rendere solubili alcune proprietà del luppolo nel mosto.

Momento di relax durante la bollitura
Si collegano i tubi in modo che la birra in bollitura si diriga dentro al tino di fermentazione
Come  nasce una birra, la fermentazione
Io che inoculo il lievito nel fermentatore

Il birraio (in questo caso i birrai) trasferiscono la birra nel fermentatore dal tino di bollitura. Per questo, lungo il tragitto, il mosto passa da uno scambiatore di calore che lo raffredderà fino ai 20°C circa. Questo passaggio è importante perché a temperature troppo elevate, il lievito morirebbe e non potrebbe fare il suo “lavoro”,

Il lievito, infatti, è l’agente che trasforma gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica.

Alessandro controlla il Grado Plato del mosto non ancora fermentato
Alla fine del processo produttivo si ripulisce il tino
Qualcuno si mangia le trebbie esauste (uno spuntino ci voleva)

Dopo la fermentazione primaria, la birra inizierà la fase di maturazione nella quale affinerà il proprio gusto

Dopo circa due mesi si procederà con l’imbottigliamento e il risultato è quello che vedi nella foto sotto. La birra in collaborazione tra il birrificio La Collina & Flying Lion Brewing (feat Riccardo Francesconi).

Come  nasce una birra, la Rye Stout è pronta

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