Last Updated on Marzo 2022 by Riccardo Francesconi
Sapevi che il birrificio Cantillon è anche il museo della Gueuze, uno degli stili di birra derivati dal Lambic?
Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui
(Il tempo non rispetta chi fa senza di lui)
Famosa scritta all’interno della Brasserie Cantillon
Il Birrificio Cantillon ha sede a Bruxelles, nel sobborgo di Anderlecht. È d’obbligo una visita se andiamo nella capitale d’Europa. D’altronde nel birrificio Cantillon si respira la storia della birra e anche la storia del Lambic e delle birre che ne derivano. Non a caso fin dalla sua apertura, avvenuta nel 1900, la produzione fu dedicata in modo quasi esclusivo al Lambic.
Ancora oggi ci sono gli strumenti utilizzati per la produzione già nei primi decenni della sua apertura. Senza considerare l’intera struttura che ha, come fiore all’occhiello, la vasca aperta per il raffreddamento della birra nella soffitta.
E’ uno strumento non più utilizzato dai birrifici che ormai si sono affidati ad altre tecniche per il raffreddamento del mosto. Ma è in questo momento che gli agenti esterni aggrediscono il mosto e daranno vita alla fermentazione spontanea.
Ma Cantillon preserva gli antichi strumenti (con qualche innovazione, come vedremo più avanti) e gli antichi metodi rimanendo fedele alla sua tradizione.
Proprio per questo al birrificio Cantillon si respira la storia.
Le birre firmate Cantillon derivano quasi tutte dal lambic che Lorenzo Kuaska Da Bove chiama l’anello di congiunzione tra la birra ed il vino. Dico quasi perché Iris è una birra sì a fermentazione spontanea (la fermentazione che avviene senza l’inoculo del lievito), ma prodotta solo con malto pale, quindi solo con orzo e niente frumento (come invece avviene per i Lambic, i quali sono composti per il 35% di frumento).
Senza dubbio quelle di Cantillon sono birre molto particolari che, a mio avviso, si avvicinano molto a come dovevano essere le birre nell’antichità. È lo stile che al giorno d’oggi vi si avvicina di più. Un po’ come spiego anche nel libro che mi sono preso la briga di scrivere.
Un po’ di storia del Birrificio Cantillon
Cantillon all’inizio della sua attività faceva da assemblatore: in poche parole comprava il mosto da un birrificio produttore di Lambic (da dei loro parenti che lo producevano a Lembeek). Ad Anderlecht avveniva “solo” la fermentazione e la maturazione, assemblando diverse annate di Lambic. Inoltre, per la produzione di determinati stili venivano inserite le aggiunte, come le ciliegie per la Kriek. Tutto questo avveniva per mano di Paul e Marie Cantillon.
Ma la svolta si ebbe nel 1937 quando Paul, forte della compagnia dei due figli Robert e Marcel, comprò un impianto per prodursi il Lambic. E’ da questo momento che nacque la Brasserie Cantillon.
Come è facile immaginare questo sogno fu interrotto dalla Seconda Guerra Mondiale. Il Belgio ed i suoi birrifici risentirono del conflitto. Cantillon, per fortuna, rimase in piedi tanto che nel 1949 la produzione, grazie alla guida di Robert e Marcel (tornati sani e salvi dalla guerra), incrementò delle quattro volte e nel 1953 produssero 33.600 ettolitri.
Un salto in avanti
Era il 1963 quando il birrificio rimase nelle sole mani di Marcel, che aveva come suo aiutante Jean-Pierre Van Roy. Quest’ultimo nel 1967 sposò la figlia di Marcel, Claude, che era anche l’unica erede del Birrificio Cantillon. Jean-Pierre nel 1970 decise di dedicare la sua vita al birrificio della famiglia della moglie. Si mise a lavorare a fianco del suocero, nonostante i suoi studi ed i precedenti lavori riguardassero tutt’altro.
L’ambizione del giovane era tanta quanto la voglia di imparare, tanto che il suocero smise di andare in Birrificio già nel 1971 (o comunque andava saltuariamente). Jean-Pierre aveva un’idea chiara in testa ed era quella di rilanciare il birrificio che, negli ultimi anni, aveva perso gran parte dell’appeal del dopoguerra.
Nel 1972 Jean-Pierre rifornì la cantina Cantillon brassando spessissimo, quasi in autonomia e comprando del Lambic anche da altri produttori.
Nel 1978 fu fondato il museo della Gueuze che è una delle attrazioni turistiche più visitate a Bruxelles. Sempre a questi anni appartiene la decisione di Jean-Pierre Van Roy di chiudere le forniture delle proprie birre ai supermercati, ai negozi ed ai locali in genere che non conservassero nel modo corretto le sue birre. Eh sì, negli anni settanta Cantillon si trovava al super!!!
Cantillon oggi
L’attuale Mastro Birraio di Cantillon è Jean figlio di Claude e Jean-Pierre che, molto incuriosito dal mondo del vino, ha inserito le conoscenze apprese in questo campo per inserirne diversi elementi nella produzione del proprio Birrificio, come quella dell’utilizzo del tappo a corona abbinato a quello del sughero.
Altro cambiamento, da parte di Jean che ha imparato il mestiere sul campo, è stato quello di cambiare tutte le botti per la fermentazione/maturazione con delle botti nuove nel 1990. Venivano, infatti, utilizzate botti vecchie di un secolo le quali avevano legno ormai morto, erano troppo usurate per poter contribuire in modo efficiente alla creazione del Lambic. E così sono state acquistate botti in Italia, Francia, Spagna.
Ultima innovazione è l’uso dell’acciaio inox per la produzione di Kriek e Framboise: infatti, il Lambic viene trasferito, dalla botte di legno, in un fermentatore in acciaio per far maturare insieme ad esso ciliegie o lamponi.
L’articolo sul Birrificio Cantillon finisce qui! Spero di averti fatto conoscere almeno un po’ meglio questo straordinario birrificio. Se vuoi rimanere in contatto con me iscriviti alla newsletter gratuita di BIRRA for Beginners che crea un percorso birrario all’interno del blog!